20 REGIONI, 20 BLOGGER, 20 RICETTE
UN TOUR GASTRONOMICO TRA I MIGLIORI SAPORI D’ITALIA.
34 mi piace
31 mi piace
Descrizione ricetta
“T’ho dîto che t’â prepâri
o stocchefisce e bacilli…”
Questo l’incipit di un brano evergreen dei Trilli, gruppo leggendario della canzone popolare genovese, che cita uno dei piatti principe della tradizione ligure, lo stoccafisso con i bacilli, piccole fave di colore scuro e dall’aspetto vagamente somigliante a quello delle olive.
Il merluzzo essiccato all’aria dei Mari del Nord e poi ammollato, è presente nella tradizione culinaria ligure fin dal 1500 e si presta a molte preparazioni.
Per citarne alcune, lo stoccafisso accomodato, lo stoccafisso in zimino, in tocchetto o alla marinara.
Le proprietà organolettiche dello stokke sono degne di nota. È iposodico (a differenza del baccalà, per ottenere il quale il merluzzo si conserva mediante salagione), ricco di Omega 3 e sali minerali.
Per Riso d’Italia ho pensato ad un risotto con lo stoccafisso, unendo le aromatiche olive taggiasche, vanto della Riviera ligure di Ponente, le gustose alici sotto sale ed i pinoli, immancabili, dalle salse ai dolci, nella cucina della tradizione.
Infine, ho voluto osare una mantecatura con un cucchiaio di salsa di noci, tradizionalmente destinata al condimento dei tipici pansoti.
La delicatezza di questo condimento si sposa alla perfezione con il sapore intenso conferito al risotto dagli altri ingredienti.
Nota. La salsa di noci (sarsa de nöxe) come pesto, salsa di pinoli ed altri condimenti della tradizione ligure, viene classificata come salsa al mortaio e dovrebbe essere pertanto preparata con lo storico utensile, ormai quasi in disuso e perlopiù sostituito dal più pratico mixer. Essenziale è utilizzare quest’ultimo a bassa velocità e ad intermittenza, per non pregiudicare il sapore della salsa.
I gherigli di noci andrebbero spellati, dopo averli fatti scottare per due minuti in acqua bollente.
Ingredienti
Per il risotto
- 210 g di Riso Gallo Gran Gusto
- 500 g di stoccafisso ammollato
- 50 g di olive taggiasche denocciolate
- una manciata di pinoli tostati
- 2 alici sottosale piuttosto grosse
- ½ bicchiere abbondante di vino bianco secco (Pigato Riviera Ligure di Ponente)
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo tritato
Per la salsa di noci
- 25 g di mollica di pane
- 40 g di gherigli di noci
- 20 g di pinoli
- ½ spicchio d’aglio
- latte
- sale
- olio extravergine di oliva (da olive taggiasche)
- prezzemolo
60'
2
Bassa
Preparazione
Descrizione ricetta
Il risotto ai frutti di bosco è emblema della mia regione: il Trentino-Alto Adige. I boschi in quest'area la fanno da padrone. Ancora incontaminati, vi abbondano piccoli frutti come mirtilli, lamponi e fragoline. Proprio per questo motivo, la mia scelta (da appassionata di natura e molto rispettosa dell'ecosistema e degli animali) è ricaduta su questo risotto di montagna, dal colore vivace presentato su fonduta di Casolèt (un formaggio del presidio Slow-Food), con miele di pino mugo (altro vanto della mia regione) e polvere di lamponi che ho essiccato personalmente.
Tutto questo in un risotto che ha...il profumo del Trentino dentro!
Ingredienti
- 350 g di Riso Gallo Gran Riserva
- 500 ml di brodo vegetale
- 50 g di burro di montagna
- 50 g di olio extravergine d’oliva del Garda
- 1 cipollotto fresco
- 400 ml di vino rosso (Teroldego Rotaliano DOC)
- Frutti di bosco freschi
- Grana trentino
Per la fonduta di Casolèt
- 200 g di formaggio Casolèt
- 200 ml di panna fresca
- un pizzico di pepe rosa
Per guarnire
- Frutti di bosco freschi
- Miele di pino mugo
- Polvere di Lamponi essiccati
45'
2
Bassa