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Media Preparazione del risi e bisi: soffriggere la cipolla in olio d’oliva, quando è dorata aggiungere i piselli e i baccelli, soffriggere e aggiungere il brodo. Cuocere per 10 minuti mettere i piselli da parte e frullare i baccelli con il brodo, passare con il colino.
Soffriggere la cipolla con metà del burro al colino, aggiungere il riso Carnaroli e tostare, aggiungere il vino e fare evaporare. Aggiungere il brodo di piselli bollente poco per volta e portare a cottura.
Tre minuti prima della fine aggiungere i piselli. Mantecare con parmigiano-reggiano e il restante burro in un tegamino. Far ridurre Marsala e Demi-glace del 50%. Salare e pepare il fegato d’oca e spadellarlo in una padella antiaderente, aggiungere la cipolla e infine la salsa, facendo glassare bene.
Servire il risi e bisi ponendo sopra i cubi di fegato d’oca e irrorare con la salsa.
