Riso ai frutti di mare

La cosa fondamentale per la buona riuscita di un riso ai frutti di mare è ricavare un ottimo brodo di crostacei che sarà la base principale che darà la firma al piatto.
Inutile cuocere il riso con brodo ricavato dal dado vegetale e lasciar cuocere all’infinito gli ingredienti di pesce con la speranza di estrarre i sapori, perchè l’unica cosa che andremo ad ottenere sarà un frutto di mare gommoso e senza più sapore.

Preparazione del sugo: decapitate tutti i crostacei lasciando interi solo quelli che vi serviranno per la decorazione finale. Sciaquate bene tutte le teste sotto l’acqua corrente e aggiungeteci delle canocchie tagliate in più pezzi.
In una pentola fate soffriggere in un fondo d’olio tutti gli scarti, salate, pepate e sfumate con un goccio di vino.
Appena evaporato, coprite d’acqua fredda, aggiungete gli odori (carota, zucchina e sedano, in piccole quantità) e portate lentamente a bollore facendo cuocere per almeno un oretta.

Aprite a parte in un altra pentola tutti i frutti di mare, così facendo eviterete, qualora ci sia della sabbia al loro interno, di rovinare tutta la salsa. Vi consiglio man man che si apriranno di levarli dalla pentola perchè la vongola e la cozza hanno tempi di cottura più brevi rispetto a tartufi e fasolari (lasciatene qualcuno con intero per la decorazione).
Di seguito filtrate il liquido in una tazza e immergetevi dentro i frutti mare tenendoli da parte.

In una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia con l’olio e fateci rosolare prima seppie e calamari e infine i gamberi.
Sfumate con il vino bianco e appena evaporato spegnete il fuoco, aggiungete un pizzico di sale e tenete da parte anch’essi.

Preparazione del riso: per 100 grammi di riso in media occorrono 300 grammi di liquido, perciò regolatevi con le quantità in base alle persone.
In una casseruola con un velo d’olio fate tostare il riso per 3-4 minuti, appena inizia a indorarsi sfumate con mezzo bicchiere di vino e come evapora, aggiungete il brodo fino a coprire.
Proseguite la cottura a fiamma media aggiungendo sempre brodo, assaggiando di tanto tanto per regolarvi con la sapidità ed il grado di cottura.

Aggiungete anche qualche cucchiaio di acqua dei frutti di mare e a tre quarti di cottura unite anche tutti i frutti di mare.
Arrivato a cottura spegnete il fuoco aggiungete il prezzemolo tritato, una macinata di pepe e lasciate riposare un paio di minuti.

Unite il riso al pesce e servite caldo il vostro riso ai frutti di mare.