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Difficile Preparazione della vellutata di peperoni per il riso ai funghi: mettete i peperoni su una teglia, cospargeteli di olio e cuoceteli in forno mediamente caldo per 15 minuti, quindi spellateli, mondateli dai semi e frullateli. Condite il preparato e tenete da parte.
Preparazione della vellutata di crescione per il riso ai funghi: lessate le foglie di crescione in acqua bollente, scolatele bene, frullatele e condite la vellutata con olio.
Preparazione del risotto alle spugnole: ricavate dalle conchiglie di S. Giacomo le noci. Fatene dorare 8 intere in una padella con il burro. Tagliate le restanti noci in 4 fettine ciascuna, quindi fatele marinare per 20 minuti con olio, sale e il succo di limone. Tritate la cipolla e fatela imbiondire in poco olio di oliva, poi unite il riso e tostatelo. Aggiungete il brodo bollente poco per volta, rimestando, e portate a cottura. Nel frattempo lavate bene le spugnole e cuocetele per 15 minuti in metà burro, unite l’erba cipollina e metà panna. Cuocete per altri 5 minuti a fuoco basso. Aggiungete al risotto il burro e la panna restanti, quindi il formaggio grattugiato e fate mantecare per qualche minuto. Trasferite il riso nei piatti di portata, ponendovi accanto un cucchiaio di vellutata di peperoni e uno di crescione. Sopra la vellutata disponete 3 fettine marinate e 2 noci intere di conchiglia di S. Giacomo con un po’ del sugo di cottura. Coprite il risotto alle spugnole e servite.
