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Elaborata Preparazione del riso ai funghi: pulite le gallinelle, mettetele intere in una casseruola e fatele rosolare con poco olio e con metà del burro, quindi trasferite in forno caldo per 10 minuti con lo scalogno, la carota, il sedano e l’alloro. Disossate i petti di gallinella e mantenete le cosce intere. Preparate il brodo facendo bollire per circa 15 minuti le ossa e le verdure cotte con un litro di acqua fredda.
Scaldate poco olio in una padella antiaderente, unite l’aglio e il prezzemolo tritato, quindi unite i chiodini e fateli saltare finché non rilasciano più acqua. Aggiungete le bacche di ginepro schiacciate, aggiustate di sale e pepe. Versate poco olio in una casseruola, unite una noce di burro e soffriggete la cipolla dopo averla tritata, quindi toglietela.
Unite il riso, lasciatelo tostare e sfumate il tutto con il vino. Bagnate piano piano con il brodo di gallinella bollente e sempre rimestando portate a cottura, mescolando di tanto in tanto. Incorporate i petti delle gallinelle tagliati a pezzetti e i chiodini, quindi togliete dal fuoco, unite il restante burro e il Parmigiano e mantecate. Disponete il riso ai funghi nei piatti di portata, adagiate su ciascuno una coscia di gallinella e servite subito.
