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Media La terrina:
Adoperare almeno 500 g di fegato di anatra che dovrà essere nettato da tutti i nervetti. Condirlo con un po’ di sale, un pizzico di zucchero, uno di pepe, una puntina di salnitro e un cucchiaino di distillato di pera. Miscelare il tutto e mettere a bagnomaria in una forma da terrina cuocendo in forno per 1 ora. Lasciar raffreddare.
Il riso alle pere:
In una pentola rosolare la cipolla in un po’ d’olio extravergine, aggiungere il riso Carnaroli, rosolarlo bene e sfumarlo con il vino. Unire poco per volta il brodo bollente sempre mescolando. Quando il riso alle pere sarà quasi pronto, unire il sedano e la pera. Mantecarlo fuori dal fuoco con la panna e il formaggio.
Presentare il risotto in piatti fondi guarnito con una fettina di terrina e una piccola cima di sedano.
