Preparazione del riso: suddividete il baccalà in pezzi grossi, togliete la pelle e frullatela con una foglia di alloro, un pizzico di peperoncino, un po’ di acqua di ammollo del baccalà e olio di oliva unito a filo. Salate, pepate e passate la salsa al setaccio.
Grigliate i peperoni lasciandoli interi, poi pelateli, mondateli da semi e filamenti. Trasferiteli in una casseruola, versate una quantità di fumetto sufficiente a coprirli, incoperchiate e cuocete in forno a 140 ºC per 1 ora e 30 minuti. Togliete dal forno, conditeli con un cucchiaio di zucchero, sale, pepe, qualche goccia di tabasco e passate il tutto al passaverdura in modo da ottenerne una crema.
Mettete l’aglio, il midollo, il burro e poco olio di oliva in una risottiera, aggiungete la cipolla tritata e fate soffriggere. Eliminate l’aglio, unite il riso Carnaroli e la seconda foglia di alloro, quindi sfumate con il vino, togliete l’alloro e aggiungete poco per volta il fumetto bollente, sempre rimestando. Quando il riso Carnaroli è al dente, unite il baccalà precedentemente scottato, aggiustate di sale e mantecate con la salsa di baccalà. Disponete il riso nel mezzo dei piatti di portata con la crema di peperoni intorno. Decorate con erba cipollina e una pennellata di nero di seppia e servite subito il vostro riso Carnaroli con baccalà e crema di peperoni.