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Difficile Preparazione del risotto Carnaroli con canocchie: togliere il carapace alle canocchie crude, rimuovere la polpa dalle code e conservarla in frigorifero. Preparare il fumetto con sedano, carota e cipolla a cui saranno aggiunti i carapace e un pò di sale. Non schiumare.
Tostare il riso Carnaroli in una padella, senza nessun grasso, aggiungere il vino bianco precedentemente riscaldato, lasciarlo evaporare e continuare la cottura fino alla fine con fumetto bollente di canocchie. A fine cottura, levare dal fuoco e aggiungere la polpa delle canocchie precedentemente sminuzzata. Mantecare mescolando per alcuni minuti, finché le canocchie non creano un riso cremoso. Aggiustare di sale e pepe e insaporire con una grattata di zenzero.
Preparare la fondente frullando i nasturzi con un mestolo di fumetto di canocchie. Passare la fondente al colino fine, correggere di sale e tenere in caldo.
Disporre un mestolo di riso Carnaroli al centro del piatto, stenderlo uniformemente lasciando un piccolo spazio tondo al centro del piatto dentro cui si verserà un cucchiaio di fondente di nasturzi. Spolverare con il prezzemolo e un filo di olio extravergine di oliva. Servire ben caldo.
