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Media Preparazione del riso Carnaroli: per preparare la salsa mettere il trito di una cipolla e mezzo in un tegame con olio, farlo dorare, aggiungere un rametto di rosmarino, sale, pepe, la barbabietola cotta (darà un bel colore alla crema), un mestolo di brodo e fare cuocere per 10 minuti.
Aggiungere una noce di burro, frullare e filtrare con un colino fine. Tenere da parte al caldo. Mettere tre cucchiai di olio in un tegame antiaderente, la mezza cipolla rimasta tritata, le foglie di verza tagliate a julienne e fare rosolare. Aggiungere il riso Carnaroli, 50 g di pancetta tagliata a dadini e mescolare per poco finché il riso tende ad asciugarsi, quindi unire il vino e un pizzico di zucchero e fare evaporare.
Continuare la cottura con il brodo a mestolini, aggiustare di sale e in ultimo aggiungere il burro, parmigiano-reggiano, 4 macinate grosse di pepe nero, una grattugiata di noce moscata e mantecare.
Nel frattempo tagliare a fettine la restante pancetta, farle dorare in padella fino a renderle croccanti, asciugarle con lo scottex e tenerle in caldo. Nel piatto disporre uno stampino tondo e riempirlo con il riso Carnaroli, circondarlo con la crema di cipolla e guarnire con la pancetta croccante, qualche grano di pepe nero e un rametto di rosmarino.
