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Difficile Le lumache di mare:
In un tegame soffriggere in 30 g di olio il misto di cipolla, carota e sedano.
Dopo qualche minuto unire il vino e, allungando con un po’ di acqua, aggiungere le lumache.
Salare e far sobbollire per circa 2 ore.
Far raffreddare e con l’aiuto di uno stuzzicadenti sgusciare la polpa dalla conchiglia.
In un padellino con un cucchiaio di olio saltare il trito di uno scalogno e rosolare le polpe delle lumache, unendo poi il fondo passato al setaccio.
La crema di piselli:
In un tegame rosolare lo scalogno restante in 30 g di olio, unire i piselli e dopo 2 o 3 minuti aggiungere un po’ d’acqua.
Salare e cuocere per 10 minuti per poi mixare 3/4 di composto.
Il risotto:
Con l’olio rimasto tostare il Riso Gallo Vialone Nano del Pavese e, aggiungendo piano piano il brodo bollente, portare a cottura.
Mantecare fuori dal fuoco unendo la crema di piselli preparata in precedenza, alcuni piselli tenuti da parte e il basilico precedentemente passato nel burro bollente.
Servire il riso con piselli nei piatti decorandolo con le lumache e il loro fondo.
