40'
6 
Media Preparazione del riso: mettiamo il riso basmati in un colino a maglie fini e lo passiamo sotto acqua corrente mentre lo mescoliamo con le dita per privarlo dell’amido esterno.
Lo mettiamo in una casseruola antiaderente, riempiamo con 360 g di acqua e copriamo con un coperchio. Facciamo cuocere per 15 minuti a fuoco alto fino a che l’acqua bolle e poi a fuoco basso fino al termine della cottura.
Preparazione del rognone: mentre il riso cuoce prepariamo il rognone. I bulbi esterni sono la parte buona mentre la parte bianca, simile al gambo del broccolo, è immangiabile e, se non pulito bene, influenza il sapore del rognone. Bisogna quindi pulirlo con molta attenzione, con un coltello a lama liscia ben affilato.
Una volta pulito lo mettiamo in un contenitore e lo copriamo con il chinotto per marinarlo, almeno per 10 minuti. Aiuterà anche ad attenuare il sapore forte caratteristico di questo ingrediente.
Preparazione della salsa: prima che il riso cuocia prendiamo un piccolo pentolino e vi mettiamo l’aceto di vino, mezzo cucchiaino di sale e lo sciroppo d’acero. Scaldiamo ed emulsioniamo bene mescolando con un cucchiaino.
Versiamo sul riso, ormai pronto, metà della salsina agrodolce che abbiam preparato e mescoliamo bene. Assaggiamo il riso ed aggiungiamo salsa se lo preferiamo più saporito. Il calore del riso farà evaporare una parte della salsa rendendo il sapore trasmesso un poco più morbido. Copriamo il riso per non farlo seccare e cominciamo a preparare il rognone. Prendiamo una padella ampia e vi scaldiamo dell’olio extravergine di oliva.
Scoliamo il rognone dal chinotto e lo asciughiamo con della carta da cucina. Lo mettiamo nella padella con l’olio bollente e lo saliamo abbondantemente: ogni singolo pezzo deve essere ben salato poichè il sale contrasta l’amaro tipico del rognone. Saltiamo in padella per 4 minuti a fuoco vivace.
Spegniamo il fornello e asciughiamo il rognone su carta da cucina. Lo mettiamo in un tagliere e lo tagliamo a fettine.
I pezzi che all’interno sono ancora rossi li facciamo saltare un altro minuto in olio caldo.
Come impiattare: ci bagniamo le mani e prendiamo il riso con le mani, formandolo come una semisfera. Se non ci fidiamo della nostra manualità possiamo anche bagnare una tazzina o una formina, la foderiamo con della pellicola e riempiamo di riso premendo bene. In questa maniera possiamo sformarlo mantenendolo in forma.
Mettiamo il riso nel piatto e vi poniamo accanto le fettine di rognone.
Condiamo con olio extravergine di oliva e pepe nero macinato fresco.
