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Riso integrale all’acqua di parmigiano, pesto di alghe e latte di mandorle


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Cosa ti serve

Per il risotto
  • [   ] 200 g Riso Gran Riserva Gallo
  • [   ] 1l brodo di pollo
  • [   ] 500 g siero di Parmigiano-Reggiano 26/28mesi
  • [   ] 5 g olio extravegine di oliva
  • [   ] 20 g Parmigiano-Reggiano grattugiato 26/28 mesi
  • [   ] sale q.b.
Per il pesto di alghe
  • [   ] 10 g pinoli tostati
  • [   ] 20 g alghe nori fresche
  • [   ] 20 g alghe wakame fresche
  • [   ] 20 g alghe kombu fresche
  • [   ] 20 g alghe arame fresche
  • [   ] 20 g alghe hisiki fresche
  • [   ] 40 g acqua di cottura delle alghe ridotta
  • [   ] 10 g olio extravergine
  • [   ] sale q.b.
Per l’aria di latte di mandorla
  • [   ] 200 g mandorle dolci senza buccia
  • [   ] 10 g mandorle amare senza buccia
  • [   ] 800 g latte fresco
  • [   ] 5 g lecitina di soia
  • [   ] sale q.b.
Per il riso integrale soffiato
  • [   ] 100 g riso integrale
  • [   ] 1l acqua
  • [   ] sale q.b.

Proposto da: Riso Gallo


90'
4
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Ciao Gusto

Come si prepara:

Risotto:
Tostare il Riso Integrale in casseruola con un filo di olio. Sfumare con vino bianco. Bagnare con brodo di pollo.
Portare a cottura aggiungendo in modo costante e uniforme il siero di parmigiano e il brodo di pollo.
Mantecare con olio e parmigiano aggiustando la sapidità.

 

 

Pesto di alghe:
Tostare in padella i pinoli senza aggiungere grassi. Sbollentare in acqua leggermente salata le alghe.
Ridurre di 2/3 l’acqua di cottura delle alghe. Raffreddare il tutto. Frullare le alghe e i pinoli aggiungendo l’acqua di cottura a filo. Emulsionare il composto con l’olio aggiustando la sapidità.

 

 

Aria di latte di mandorla:
In una casseruola unire i due tipi di mandorla al latte e portare a ebollizione. Frullare il tutto e lasciare riposare il composto per 12 ore. Filtrare ed aggiungere la lecitina di soia al liquido ottenuto portandolo ad una temperatura di 50°C. Creare le bolle di aria utilizzando un frullatore ad immersione.

 

 

Riso integrale soffiato:
Cuocere il riso partendo da acqua fredda per circa 60 minuti. Frullare 1/3 del composto. Unire in una boule le due parti. Stendere il composto tra due fogli di carta forno e portare ad essicazione. Friggere in olio di semi.

 

 

Presentazione del piatto:
Il piatto si presenta composto in tre parti, il primo strato partendo dal basso è realizzato dal pesto di alghe disposto a specchio su tutta l’area del piatto, il secondo strato è realizzato con il risotto, mentre il terzo è composto dall’aria di latte di mandorla e dal riso integrale soffiato.


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