Risotto al limone e curcuma con costolette d’agnello – Riso Gallo

Per le costolette d’agnello:
rosolare la cipolla con poco olio extravergine di oliva, aggiungere le costolette d’agnello, salare e pepare e ritirare appena sono colorate. Lasciarle raffreddare un pò e avvolgerle nelle foglie di bietola, dopo averle coperte dal composto seguente: coste di bietola saltate nella padella usata per cuocere le costolette d’agnello, olive tritate, timo sfogliato e uvetta.
Cuocere a vapore per 10 minuti i fagottini ottenuti e mantenerli al caldo.

Per il risotto:
preparare il risotto nel modo usuale, con un pò di olio, scalogno, vino bianco e brodo bollente e aggiungere la curcuma dopo 10 minuti. Mantecare infine con la scorza di limone grattata finemente, il burro e il parmigiano-reggiano. Aggiustare di sale e pepe.
Presentare il risotto con sopra: 2 fagottini verdi e aggiungere qualche fogliolina di timo. Nappare con il fondo d’agnello al centro e una passata leggera di pesto tutt’intorno al risotto al limone.