Risotto al pepe con ragù di animella di vitello

Preparazione del riso: preparate il ragù di animella sbollentando l’animella e pulendola dalla pellicola che la ricopre, tagliandola a pezzetti e cucinandola nel fondo bruno. Preparate un brodo al pepe mettendo in infusione una manciata dei tre tipi di pepe nel bordo di carne bollente. In una casseruola tostate il riso Vialone nano con una noce di burro e portatelo a cottura bagnandolo con il brodo al pepe bollente. Quando il riso è cotto togliete dal fuoco e mantecate con il burro crudo rimasto e il grana padano grattugiato. Aggiungete del pepe macinato e aggiustate di sale. Il risotto deve risultare molto cremoso.
Scodellate nel piatto e guarnite con un cucchiaio di ragù di animella.