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Sperimentazione e fantasia per Risi e Risotti che stimolano la tua curiosità e il tuo savoir faire ai fornelli.


Riso alla granseola corallo e mousse del suo fegato


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Cosa ti serve

  • [   ] 300g riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva
  • [   ] 1 granseola da 500g
  • [   ] scalogno
  • [   ]  olio extravergine d'oliva
  • [   ] parmigiano reggiano
  • [   ] vino bianco
  • [   ] alloro
  • [   ] 2g colla pesce
  • [   ] 100g panna fresca
  • [   ] 5g lecitina soia
  • [   ] fumetto di pesce
  • [   ] prezzemolo
  • [   ] 4 tuille di baguette
  • [   ] sale
  • [   ] pepe.

Proposto da: Alessio Devidè


50'
4
Difficile

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Partnership

Ciao Gusto

Come si prepara:

Preparazione del riso: lessate la granseola in acqua bollente. Ricavate la polpa dal carapace e dalle zampe quando è ancora tiepida, tenete da parte il corallo e il fegato, la parte marroncina. Passate il fegato di granseola al settaccio fine, regolate di sale e pepe, aggiungete la colla di pesce e della panna semi montata. Conservate al freddo. Aggiungete a un po’ di fumetto di pesce alcune gocce di olio extravergine d’oliva e la lecitina, frullate bene. Conservate al freddo.

 

Soffriggete nell’olio extravergine lo scalogno, aggiungete il riso Carnaroli e mescolando fategli assorbire l’olio. Alzate il fuoco e sfumate il riso con del vino bianco secco aggiungete una parte del fegato, una foglia di alloro, una piccola presa di parmigiano reggiano e continuate la cottura aggiungendo il fumetto di pesce bollente. Trascorsi 15 minuti, unite la polpa della granseola, sale e pepe bianco macinato al mulinello. A cottura ultimata, togliete dal fuoco, eliminate l’alloro, mantecate con olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato finemente. Con un frullatore a immersione montate il fumetto di pesce con la lecitina, finché non forma una nuvola soffice.

 

Versate il risotto nei piatti, stendetelo a velo e cospargetelo di corallo sminuzzato finemente. Al centro del risotto adagiate una quenelle di mousse di fegato sormontata da una nuvola di fumetto di pesce e un tuille di baguette tostata, spennellate di olio profumato all’aglio.


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