Risotto alla milanese con spuma di parmigiano

Preparazione del risotto alla milanese: in una pentola appassite la cipolla tritata con l’olio e un po’ di burro. Sfumate con metà del vino bianco. Aggiungete tutto il riso Carnaroli e giratelo ininterrottamente per cinque minuti, finché diventerà traslucido, poi bagnatelo con il vino bianco rimasto. Quando il riso avrà assorbito tutto il liquido, copritelo con il brodo di gallina bollente e lasciatelo sobbollire dolcemente, senza smettere di girare.

Quasi al termine della cottura mantecate il risotto alla milanese con il burro rimasto e il formaggio. Preparate la spuma di parmigiano mettendo in infusione il grana, latte e panna per circa 20 minuti e poi riscaldate e mescolate.