Risotto con nasturzi e calamari, salsa di fragole, topinambur e nocciole tostate

Preparazione del risotto: per preparare il brodo di seppie, ponete in un tegame acqua, sedano, carota, cipolla, alloro, chiodi di garofano, buccia di limone e le seppie tagliate a strisce. Fate sobbollire per 30 minuti. Filtrate e conservare le seppie per altra preparazione. Lavate con cura i calamari e fateli a pezzettini. Rosolate in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.

Sbollentate i topinambur in acqua salata, scolateli e frullateli a caldo, quindi aggiungete le fragole, qualche fogliolina di menta, un pizzico di peperoncino, una goccia di angostura, salate e passate il tutto al colino fine. Conservate la salsa in caldo. Fate scaldare poco olio in una casseruola, unite lo scalogno. Portate a cottura.

In un tegame basso tostate a secco il riso finché non diventa trasparente, poi sfumatelo con lo spumante e continuate la cottura unendo poco per volta il brodo di seppie bollente. Aggiungete lo scalogno cotto. A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecate il risotto con il burro e aggiungete i calamari saltati. Imburrate quattro formine tonde, riempitele con il risotto e tenetele in caldo per alcuni minuti. Velate il fondo dei piatti con la salsa, sformate il risotto e guarnite con le nocciole tostate a pezzetti e i nasturzi.