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Difficile Preparazione del riso con funghi: ulite e lavate bene i funghi spugnole. Lasciatene dodici intere e tagliate le rimanenti. Tritate l’aglio e fatelo rosolare con 30g d’olio.
Aggiungetevi le spugnole tagliate e cucinatele come dei normali funghi trifolati. Pulite il foie-gras da eventuali gocce di sangue o impurità, salatelo e pepatelo. Con parte del foie-gras farcite le dodici spugnole lasciate intere, avvolgetele con la pellicola da cucina una per una e cuocetele in forno a vapore a 70°C per 4 minuti. Assieme cuocete il restante fegato avvolto in pellicola.
Mettete in un frullatore le foglioline di nepetella con 10g d’olio e ottenete una salsa molto fine. Tritate la cipolla e fatela rosolare con l’olio rimasto, aggiungetevi il riso, fatelo tostare e sfumate con il vino bianco. Aggiungete il brodo e le spugnole. Portate a cottura e al termine mantecate con il burro e il parmigiano. Sistemate in un piatto, con la salsa di nepetella fate delle righe sopra il risotto. Fate altrettanto con il foie-gras dopo averlo frullato. Ponete sopra ogni piatto tre spugnole farcite e servite immediatamente. Il vostro riso con funghi è pronto per essere servito.
