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Sperimentazione e fantasia per Risi e Risotti che stimolano la tua curiosità e il tuo savoir faire ai fornelli.


Riso con trippa di coda di rospo e gelatina al canario


GG167

Cosa ti serve

  • [   ] Per il risotto200 g riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva
  • [   ] brodo
  • [   ] 10 g Grana Padano
  • [   ] finocchietto selvatico
  • [   ] olio extravergine di oliva
  • [   ] burro Per il brodo di pesce500 g merluzzetti
  • [   ] salePer la trippa di coda di rospo 200 g trippa
  • [   ] 20 g lardo
  • [   ] 1 g salvia
  • [   ] 1 g timo
  • [   ] 5 g sedano verde
  • [   ] 2 g finocchietto
  • [   ] 1 g prezzemolo
  • [   ] 5 g cipolla bianca
  • [   ]  5 g carota
  • [   ] sale
  • [   ] peperoncino rosso in polvere
  • [   ] 20 ml di olio extravergine di oliva
  • [   ] 10 g Grana PadanoPer la gelatina di canarino20 g scorza di limone
  • [   ] 1 g agar-agar
  • [   ] 2 g colla di pesce
  • [   ]  2 g sale

Proposto da: Moreno Cedroni


45'
2
Difficile

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Partnership

Ciao Gusto

Come si prepara:

Preparazione del riso: lavate i merluzzetti, metteteli in acqua con un cucchiaio di sale, portate a ebollizione schiumando di tanto in tanto e cuocete a fuoco moderato per circa un’ora. Cuocete in un court boillon la trippa, poi tagliatela a julienne.

 

Frullate il lardo, la salvia, il timo, il sedano, il finocchietto, il prezzemolo, la cipolla, la carota e l’olio, trasferite in una pentola, scaldate, unite la trippa e rosolatela. Aggiungete un cucchiaio di fumetto di pesce, un pizzico di peperoncino, il formaggio, salate e cuocete a fuoco basso fino a che il composto non prende consistenza.

 
Mettete la scorza di limone in 300 ml di acqua e fate bollire per 10 minuti, aggiungete l’agar-agar, la colla di pesce ammollata e strizzata, il sale, e mescolate bene. Versate su una placca fino a 2 mm di spessore. Una volta rassodata, ricavatene 4 dischi di 8 cm di diametro. Tostate con un po’ di olio il riso in una casseruola, aggiungete un mestolo di brodo caldo e continuate la cottura a fuoco medio aggiungendo altro brodo. Quando sarà al dente, unite la trippa, il Grana e il finocchietto selvatico tritato, mantecando fuori dal fuoco. Versate nei piatti di portata e decorate con un disco di gelatina.


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