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Riso peposo alla fornacina con salvia croccante
Toscana
Valeria Gallorini

Descrizione ricetta

Il peposo è uno dei piatti toscani più famosi e tradizionali - si dice sia nato all'Impruneta, sulle colline fiorentine, dagli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci ai tempi del Brunelleschi.
Negli ingredienti mi sono discostata dalla ricetta "classica", infatti ho scelto la carne di chianina perché in Val di Chiana è nato e cresciuto mio padre, e anch'io sono molto legata a quelle terre.
Per il vino non potevo che scegliere un Chianti.
La salvia croccante con la farina di ceci è ispirata alla salvia fritta che faceva mia nonna.
Ho scelto questo piatto perché penso che rappresenti bene la mia Toscana: ingredienti semplici e di qualità, un forte attaccamento alla terra e alle tradizioni, piatti "poveri" ma pieni di sapore, robusti e di carattere.

Ingredienti

  • 200 g di Riso Gallo Gran Riserva
  • 500 gr di muscolo di chianina
  • 1 cucchiaio di pepe nero di grani
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 500 ml di vino rosso Chianti + 2 bicchieri per il riso
  • Brodo q.b.
  • 3 spicchi di aglio
  • Salvia e rosmarino
  • Sale

Per la salvia croccante:

  • 6 foglie di salvia
  • Farina di ceci
  • Olio e.v.o.

180'

2

Facile

Preparazione

1
Mettete il muscolo tagliato a cubetti in una casseruola capiente e fate rosolare da tutti i lati.
2
Unite poi gli spicchi d’aglio, il pepe nero e gli odori (potete racchiuderli dentro una garza per far si che non si disperdano in cottura. Io come vedete ho scelto di metterli direttamente nella casseruola).
3
Coprite con il mezzo litro di vino e fate cuocere a fiamma bassa per almeno 1 ora e mezza.
4
Aggiustate di sale, aggiungete circa 200 ml di acqua e proseguite la cottura fino a che la carne è morbida e si sarà formato un cremoso fondo si cottura.
5
Togliete la carne, sistemandola in un'altra pentola per tenerla in caldo.
6
Nella stessa casseruola dove ha cotto il peposo fate tostare il Riso Gallo Gran Riserva, sfumate con il vino e portate avanti la cottura con il brodo caldo.
7
Per la salvia croccante: salate e asciugate le foglie, passatele nella farina di ceci e friggetele pochi secondi in una padella con l'olio d'oliva ben caldo. Servite il riso con qualche cucchiaiata di peposo e le foglioline di salvia fritta.