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Risotto aglio e olio con peperoni cruschi di Senise IGP e caciocavallo podolico
Basilicata
Raffaella Caucci

Descrizione ricetta

“La Basilicata esiste, è un pò come il concetto di Dio, ci credi o non ci credi” (cit. Basilicata coast to coast).
Io aggiungerei che la Basilicata esiste ed è bellissima. È una terra da visitare, da scoprire e da gustare. Luogo di contraddizioni; di paesaggi aridi, assetati, ma anche di montagne fresche e rigogliose. Di persone silenziose e discrete, ma anche ospitali e generose. Di una cucina povera, ma ricca di tradizioni e di sapore.
Sono moltissimi i prodotti tipicamente lucani cui è stata riconosciuta l'eccellenza. Ingredienti spesso caratteristici e non semplici da reperire altrove. Per la sfida con Riso Gallo ho voluto impiegare due prodotti emblematici della mia terra—i peperoni cruschi di Senise I.G.P.ed un Caciocavallo podolico “giovane”, a pasta ancora morbida e dal gusto delicato—in un primo piatto povero, ma con carattere.
Per noi lucani la semplice pasta aglio e olio ha qualcosa in più. Sì perchè di default usiamo soffriggere insieme all’aglio un po’ di peperone crusco—in polvere o a pezzetti—cosa che fa diventare l'olio rosso conferendogli un sapore unico ed inconfondibile. Il mio risotto aglio e olio parte innanzitutto da un ottimo olio d'oliva dal gusto intenso che, come tradizione lucana vuole, diviene rosso e speciale grazie ai peperoni cruschi. E prende corpo con un meraviglioso Riso Gallo Gran Riserva, dall'ottima tenuta ed una resa cremosissima.

Ingredienti

  • 180 g di Riso Gallo Gran Riserva
  • 4 peperoni cruschi di Senise interi
  • 1 spicchio di aglio
  • 80 g di caciocavallo podolico (+ 2 spicchi di buccia non troppo sottile per impiattare)
  • olio evo dal gusto forte
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • sale
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco

50'

2

Media

Preparazione

1
Pulire i peperoni cruschi con un panno asciutto, pelare l'aglio e tritare il prezzemolo. Tagliare a pezzetti grossolani i peperoni e rimuovere il picciolo senza preoccuparsi troppo dei semini.
2
Scaldare in un pentolino dai bordi alti abbondante olio (circa 2 dita) e friggervi i peperoni per qualche secondo ATTENZIONE: anneriscono con facilità diventando amarognoli, per cui immergerli e girarli velocemente per farli cuocere omogeneamente e scolarli su carta assorbente. A questo punto diverranno “cruschi”, ovvero croccanti. Tenere da parte l'olio di cottura dei peperoni.
3
Tritare finemente l'aglio e soffriggerlo in una casseruola dai bordi alti con un paio di cucchiai di olio "rosso".
4
Aggiungere il Riso Gallo Gran Riserva e lasciarlo tostare per bene mescolando continuamente. Sfumare con il vino bianco. Incorporare gradualmente acqua bollente e salata fino a portare il riso a cottura (circa 20 minuti).
5
Spegnere il fuoco e mantecare il risotto con un giro generoso di olio rosso, una spruzzata di prezzemolo fresco ed una manciata di peperoni cruschi sbriciolati con la punta delle dita. Distribuirvi il caciocavallo podolico in scaglie, mantecare una sola volta (per non far incollare il riso) ed impiattare sulla forma di caciocavallo.
6
Ultimare il piatto con briciole di peperone crusco e prezzemolo fresco Servire immediatamente, senza dimenticare che la forma del caciocavallo, a risotto ultimato, sarà buonissima da scavare!