20 REGIONI, 20 BLOGGER, 20 RICETTE
UN TOUR GASTRONOMICO TRA I MIGLIORI SAPORI D’ITALIA.

Risotto con caprino, mocetta e noci
Valle d'Aosta
Erika Paravano

Descrizione ricetta

La Valle d’Aosta è la più piccola e montuosa regione italiana, e il suo territorio è caratterizzato principalmente da zone poco pianeggianti, e non uniformemente soleggiate. La sua conformità e il suo clima montano, è evidente, condizionano in maniera pesante l’attività agricola, che si incentra principalmente nella zootecnia. Il mercato alimentare è costituito da coltivazioni di patate, orti e piccoli frutti, sulla produzione lattiero casearia e sulla lavorazione della carne, bovina, caprina e ovina, senza disdegnare la selvaggina.
Patate, formaggi, salumi, mele, castagne e noci, rappresentavano gli alimenti principali dai quali i nostri nonni traevano sostentamento.
Alimenti a lunga conservazione che facilmente si mantenevano anche durante la stagione invernale, durante la quale a causa delle copiose nevicate parecchie frazioni delle vallate laterali rimanevano isolate fino a primavera.
Alimenti poveri, che ancora oggi contraddistinguono i piatti della tradizione valdostana di origine contadina, poco elaborati, gustosi e calorici.
Per rappresentare la Valle d'Aosta, ho scelto i tre cereali, riso, farro e orzo, rustici e saporiti, che ben si prestano a descrivere la ruralità della nostra cucina. Li ho cucinati in modo semplice, con il brodo e i gusti classici dell'orto. Ho aggiunto una fondutina delicata al formaggio caprino, con noci e fettine fini fini di mocetta croccante, a contrapporsi con la cremosità del piatto.
In un boccone, la semplicità e la genuinità dei sapori di montagna.

Ingredienti

  • 2 bicchierini di Riso Gallo 3 Cereali, riso, farro e orzo
  • 800 ml circa di brodo vegetale
  • gusti misti (rosmarino, salvia timo)
  • mezzo scalogno piccolo
  • 15 g di burro
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 100 g di formaggio di capra, grasso e poco stagionato
  • panna q.b. (50 ml dovrebbero bastare)
  • 6–8 fettine di mocetta bovina affettata molto fine, cercando di mantenere la fetta intera
  • noci (circa 6–8 gherigli)
  • sale q.b

25'

2

Media

Preparazione

1
Iniziamo a preparare un battuto con i gusti, salvia, rosmarino e timo, insieme allo scalogno.
2
Soffriggiamo il trito con un cucchiaio di olio evo e un pizzico di sale , poi aggiungiamo qualche cucchiaio di brodo e facciamo stufare. Quando il brodo si è asciugato, aggiungiamo il Riso Gallo 3 Cereali riso farro e orzo e tostiamo per qualche minuto, girando con un cucchiaio di legno. Poi sfumiamo con il vino bianco. Aggiungiamo il brodo fino a coprire i cereali, e facciamo cuocere, girando di tanto in tanto, aggiungendo altro brodo fino a cottura ultimata. Ci vorranno circa 12 minuti, a fuoco moderato.
3
Nel frattempo prepariamo la fonduta, sciogliendo il formaggio tagliato a tocchetti insieme alla panna, sempre mescolando, fino ad ottenere una crema non troppo densa. Teniamo in caldo mescolando.
4
Prepariamo la guarnizione croccante facendo tostare in un'altra padella le fettine di mocetta con un filo di olio e i gherigli di noce sminuzzati grossolanamente, girando in modo che la doratura sia uniforme su entrambe i lati delle fette.
5
A cottura ultimata, i cereali vanno mantecati con un pezzetto di burro.
6
Passiamo alla composizione del piatto, avendo cura di mantenere al caldo tutti i componenti. Posizioniamo i cereali nel piatto, versiamo sopra metà della fonduta in ogni porzione, aggiungiamo i gherigli di noce ed infine due o tre fettine di mocetta croccante.