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UN TOUR GASTRONOMICO TRA I MIGLIORI SAPORI D’ITALIA.

Risotto con erbe spontanee, funghi del sottobosco e saba
Emilia-Romagna
Benedetta Marchi

Descrizione ricetta

Per me un risotto della mia regione, è un piatto che racchiude sì la storia, ma soprattutto i prodotti locali e le eccellenze del territorio.
L’Emilia-Romagna è una regione abbastanza vasta, che, dagli appennini al mare, racchiude territori e paesaggi completamente differenti.
In questo risotto ho cercato di raccontare questa molteplicità di territori, culture e sapori.
Ho deciso di utilizzare erbe spontanee presenti in varie aree del territorio dell’Emilia-Romagna e solitamente utilizzate per preparare il crescione romagnolo, tipico della costa riminese/cesenate.
A questo ho unito i galletti e le trombette dei morti, funghi di facile reperibilità nell’appennino tosco emiliano e che racchiudono il sapore di queste colline.
Nonostante fosse un primo piatto, a mio avviso, non poteva mancare la piadina per cui siamo famosi in tutto il mondo. In questo caso ho scelto quella sottile riminese, ma anche quella più spessa forlivese e la tigella sono ugualmente ottime.
Infine, un goccio di Saba dell’Emilia Romagna. Questo sciroppo d’uva o mosto cotto, è un prodotto tipico della cucina di questo territorio; risalente all’epoca dei romani, è ancora oggi preparato dai contadini ogni anno dopo la vendemmia.
Nella mia cucina è fondamentale la stagionalità ed il rispetto per gli ingredienti, nonché l’economia di un piatto e la sua facile riproduzione.

Ingredienti

  • 320 g Riso Gallo Gran Riserva
  • 300 g erbe spontanee fresche a seconda della stagione (stridoli, piantaggine*, cicoria, caccialepre, borraggine, borsa del Pastore)
  • 70-100 g piadina romagnola**
  • 50 g galletti
  • 1,5 l brodo vegetale dal sapore leggero
  • 70 ml Romagna Albana DOCG secco
  • 2 scalogni
  • 5 cucchiai olio extravergine d’oliva Colline di Romagna Dop
  • 5 g polvere di Trombette dei morti essiccate
  • Saba dell’Emilia Romagna
  • Sale integrale di Cervia
  • Pepe misto in grani

*la piantaggine (Plantago lanceolata) è particolarmente indicata per questo piatto, in quanto in cottura rilascia un odore simile ai funghi champignon, che quindi si sposa bene con quello di gallette e trombette dei morti.

**se, come me, siete vegetariani o vegani, basta utilizzare la piadina romagnola preparata olio extravergine di oliva.

NOTE:

Nome latino delle erbe spontanee che si possono utilizzare:
Caccialepre (Reichardia picroides)
Radicchio scoltellato (Crepis vesicaria)
Cicoria (Cachoruium intybus)
Borsa del pastore (Capsella bursa-pastoris)
Stridoli (Silene vulgaris)
Piantaggine (Plantago lanceolata)
Borragine (Borago officinalis)

40'

4

Media

Preparazione

1
Per prima cosa preparate il brodo vegetale. Il risultato deve avere un sapore leggero in modo da non sovrastare quello delle erbe spontanee. Lavate le erbe spontanee in acqua e bicarbonato, cambiando acqua almeno tre volte e sciacquandole bene sotto acqua corrente. Eliminate i gambi più duri e mettetele da parte in un canovaccio umido per mantenerle fresche.
2
Sbucciate e tritate finemente i due scalogni.
3
Versate in una casseruola di coccio la metà degli scalogni tritati con tre cucchiai di olio extravergine d’oliva e fate soffriggere per 2 minuti circa.
4
Unite il Riso Gallo Gran Riserva e tostatelo per 1-2 minuti. Sfumate con un bicchiere di Albana, mescolate, fate evaporare il vino e aggiungete le erbe spontanee preparate in precedenza. Versate nella casseruola con il riso il brodo vegetale caldo e proseguite la cottura per 15 minuti circa, versando di tanto in tanto il brodo caldo.
5
Nel frattempo, pulite i galletti e tagliateli a listarelle.
6
In un pentolino, versate due cucchiai di olio extravergine d’oliva e fate soffriggere lo scalogno rimanente per circa un minuto. Unite i galletti tagliati a listarelle e un pizzico di pepe macinato al momento; mescolate e aggiungete un mestolo di brodo o acqua. Fate cuocere con coperchio per una decina di minuti finché non saranno teneri. Quando i galletti sono pronti, frullateli grossolanamente, o a crema, secondo il vostro gusto.
7
In una padella antiaderente scaldate la piadina romagnola per alcuni minuti, fino a farla diventare croccante e spezzettatela grossolanamente. Assaggiate il riso e aggiustate di sale. Servite il risotto caldo in delle fondine da portata, con la crema di galletti e guarnendo con polvere di trombette dei morti essiccate, qualche goccia di Saba e una o più scaglie di piadina romagnola croccante.