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Risotto cremoso allo stokke, olive taggiasche e alici
Liguria

Descrizione ricetta

“T’ho dîto che t’â prepâri
o stocchefisce e bacilli…”

Questo l’incipit di un brano evergreen dei Trilli, gruppo leggendario della canzone popolare genovese, che cita uno dei piatti principe della tradizione ligure, lo stoccafisso con i bacilli, piccole fave di colore scuro e dall’aspetto vagamente somigliante a quello delle olive.

Il merluzzo essiccato all’aria dei Mari del Nord e poi ammollato, è presente nella tradizione culinaria ligure fin dal 1500 e si presta a molte preparazioni.
Per citarne alcune, lo stoccafisso accomodato, lo stoccafisso in zimino, in tocchetto o alla marinara.
Le proprietà organolettiche dello stokke sono degne di nota. È iposodico (a differenza del baccalà, per ottenere il quale il merluzzo si conserva mediante salagione), ricco di Omega 3 e sali minerali.
Per Riso d’Italia ho pensato ad un risotto con lo stoccafisso, unendo le aromatiche olive taggiasche, vanto della Riviera ligure di Ponente, le gustose alici sotto sale ed i pinoli, immancabili, dalle salse ai dolci, nella cucina della tradizione.
Infine, ho voluto osare una mantecatura con un cucchiaio di salsa di noci, tradizionalmente destinata al condimento dei tipici pansoti.
La delicatezza di questo condimento si sposa alla perfezione con il sapore intenso conferito al risotto dagli altri ingredienti.

Nota. La salsa di noci (sarsa de nöxe) come pesto, salsa di pinoli ed altri condimenti della tradizione ligure, viene classificata come salsa al mortaio e dovrebbe essere pertanto preparata con lo storico utensile, ormai quasi in disuso e perlopiù sostituito dal più pratico mixer. Essenziale è utilizzare quest’ultimo a bassa velocità e ad intermittenza, per non pregiudicare il sapore della salsa.
I gherigli di noci andrebbero spellati, dopo averli fatti scottare per due minuti in acqua bollente.

Ingredienti

Per il risotto

  • 210 g di Riso Gallo Gran Gusto
  • 500 g di stoccafisso ammollato
  • 50 g di olive taggiasche denocciolate
  • una manciata di pinoli tostati
  • 2 alici sottosale piuttosto grosse
  • ½ bicchiere abbondante di vino bianco secco (Pigato Riviera Ligure di Ponente)
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo tritato

Per la salsa di noci

  • 25 g di mollica di pane
  • 40 g di gherigli di noci
  • 20 g di pinoli
  • ½ spicchio d’aglio
  • latte
  • sale
  • olio extravergine di oliva (da olive taggiasche)
  • prezzemolo

60'

2

Bassa

Preparazione

1
Preparare la salsa di noci: ammollare la mollica di pane nel latte e strizzarla bene. Trasferirla nel bicchiere del mixer insieme alle noci, ai pinoli, all’aglio e a poco prezzemolo. Salare e azionare il mixer (o il frullino ad immersione), lavorare gli ingredienti unendo a filo l’olio extravergine di oliva fino ad ottenere una consistenza cremosa.
2
Dissalare le alici sciacquandole con cura e a lungo sotto l’acqua corrente per eliminare il sale. Eliminare la lisca centrale ed asciugare delicatamente con carta da cucina.
3
Unire due dei quattro filetti ottenuti ad una manciata di prezzemolo e preparare un trito che andrà rosolato in tre cucchiai d’olio extravergine di oliva. Dopo aver privato lo stoccafisso della pelle e delle lische, tagliarlo a tocchetti.
4
In un tegame dal fondo antiaderente, rosolare lo spicchio d’aglio (tagliato a metà e privato della piccola radice centrale) ed il prezzemolo tritato insieme ai filetti di alici. Eliminare l’aglio dalla pentola, unire lo stoccafisso e cuocerlo fino a che non sarà tenero.
5
Aggiungere Riso Gallo Gran Gusto, farlo tostare bene e salare. Sfumare con il vino bianco secco e continuare la cottura, bagnando eventualmente con poca acqua bollente man mano che questa verrà assorbita dal riso.
6
Scaldare un pentolino dal fondo antiaderente e farvi tostare una manciata di pinoli. Tagliare al coltello i filetti di alici rimasti, a rondelle le olive taggiasche denocciolate ed unire entrambi al risotto.
7
A fine cottura, spegnere il fuoco ed aggiungere due cucchiai abbondanti di salsa di noci, precedentemente stemperati in una ciotola con pochissima acqua bollente. Mantecare, unire i pinoli tostati e servire subito.