Le riz ne peut pas être modifié : il est le fruit de la nature et il arrive dans nos assiettes telle que Mère Nature l'a fait.

D'un point de vue nutritionnel, le riz est un aliment riche et parfait. Il ne peut donc être traité que selon des méthodes naturelles respectant toutes ses caractéristiques organoleptiques, sa composition chimique et sa valeur énergétique.

A la fin du XIXème siècle, le riz brut était introduit dans une série de cuves creusées dans la pierre. La transformation se produisait à l'aide d'un poteau en bois à la pointe en métal, appelé « broyeur » ou « pilon ». Relié à un arbre moteur situé en hauteur, le pilon travaillait le riz en s'abaissant et s'élevant toujours au même rythme.

La force motrice de l'arbre moteur provenait de l'eau des canaux qui tournait dans un moulin. Une fois cette opération terminée, on arrêtait les pilons afin que l'opérateur puisse retirer le riz ainsi traité et le passer dans de grands cribles circulaires, accrochés au plafond par des cordes.

Aujourd'hui l'usinage industriel garantit un contrôle continu de la qualité, ce qui permet d'obtenir un standard d'hygiène élevé pour le produit qui arrivera sur nos tables.

Le riz brut n'est pas consommable tel quel. Pour qu'il le devienne, il doit subir un traitement naturel extrêmement délicat qui sera différent en fonction des types de riz que l'on désire obtenir.

Pour tous, il est cependant nécessaire de commencer par éliminer cailloux et autres impuretés telles que la paille ou d'autres graines. Cette opération est confiée à des machines sophistiquées et très précises qui préservent toutes les propriétés du grain.

C'est à ce stade que les processus de traitement vont se différencier en fonction de la typologie de riz désirée : riz complet, blanc, étuvé, à cuisson rapide et les Risotto Pronto.

Le riz complet
On commence par éliminer la balle, l'enveloppe externe qui recouvre le grain. Cette première étape est effectuée par des machines spéciales appelées « décortiqueuses ». Une fois la balle retirée, le riz est déjà comestible : c'est le « riz décortiqué » que nous connaissons sous le nom de « riz complet » ou « riz brun » et que nous avons réappris à apprécier sur nos tables. C'est un riz à la valeur nutritive supérieure dans la mesure où sont préservées toutes les qualités protéiques et vitaminées de la céréale. Il contient en outre un pourcentage très élevé de fibres, précieuses pour la régulation de l'intestin et le contrôle des graisses et du cholestérol.

Le riz blanc
Pour l'obtenir, le riz décortiqué doit subir un long et délicat traitement réalisé par des machines sensibles : lors de plusieurs passages successifs, elles vont retirer la balle, le son et pour finir le germe. Avant de passer à son conditionnement, le produit est une fois encore soumis à une analyse sévère par des machines électroniques qui éliminent les grains imparfaits ou tachés par un système de sélection optique.

Le riz étuvé
Cette typologie moderne de riz est obtenue grâce à un procédé 100 % naturel, que les Hittites et les Egyptiens maîtrisaient déjà : l'étuvage. Selon cette technique, on commence par faire cuire le riz brut dans de l'eau chaude. Il est ensuite traité à la vapeur à haute température, puis séché à l'air chaud avant d'être décortiqué suivant les systèmes utilisés normalement pour l'obtention du riz blanc. Au cours de ces différents passages, les vitamines et les sels minéraux passent (par osmose) du péricarpe à l'intérieur du grain. Celui-ci conserve donc toutes ces substances nutritives qui se perdent autrement lors du traitement normal. De plus, la chaleur provoque la gélatinisation de l'amidon : cela permet d'obtenir un grain plus résistant, qui se conserve plus longtemps et facile à préparer dans la mesure où il va « tenir la cuisson ».

Finalement, il existe des évolutions technologiques qui participent aux améliorations continues du produit, en passant des riz à cuisson rapide , riz traités thermiquement pour rendre le grain plus poreux et plus enclin à absorber rapidement l'eau de cuisson, aux risotto prêts à l'emploi , riz déjà cuisinés avec les ingrédients pour faire un risotto, aux riz qui exploitent la technologie des “ poches ” dans lesquelles sont engagés des processus thermiques particuliers concourant à maintenir à température ambiante les riz précuits, à réchauffer avec un peu d'eau.