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Riso e Risotto: il riso e il pavese

Tradizione e cultura

Il riso, con gli altri cereali è apparso sulla terra circa 10.000 anni fa, quando i ghiacciai si ritrassero lasciando ampie zone paludose, a regime monsonico, in India, Thailandia e Cina. Da allora è alla base dell’alimentazione per tre quarti dell’umanità.
Dalla Cina all’India, dal Giappone all’Indonesia, il riso è nutrimento ma anche cultura e civiltà: è dono divino, simbolo di fecondità e di vita.
Fu probabilmente Alessandro Magno che, attraverso la conquista dell’India, lo fece conoscere al mondo occidentale, ma fu solo grazie agli arabi che venne diffuso nel bacino del Mediterraneo e quindi in Italia, dove si è diffuso principalmente in Piemonte e Lombardia, le regioni ancora oggi più famose per la sua produzione.

Il Nord-Est del Pavese: una terra nobile

Il Nord Est del Pavese ha confini naturali formalmente molto chiari: è quella porzione di pianura Padana che sta a nord del Po, tra il basso corso del Ticino e il Sesia.
Questa parte di territorio è stata provincia piemontese sino al 1859, i Savoia avevano infatti conquistato Mortara proclamandola capitale nel 1706 e solo 37 anni dopo sarebbero arrivati a Vigevano.
Dai Savoia dipende la “specializzazione” di queste terre che da quasi 300 anni sono attraversate da una trama fittissima di canali, arricchite dalla presenza di grandi cascine che ancora oggi sono i veri centri produttivi del riso, la più evidente peculiarità agricola della zona.

I piemontesi non divisero le grandi proprietà e favorirono uno sviluppo “moderno” dell’agricoltura, affiancando spesso agronomi ai possessori della terra, al fine di istruirli su come sfruttare al meglio le qualità del terreno, delle acque, del microclima.

Risaie del Pavese: un paesaggio costruito con secolare esperienza

Il paesaggio è piatto, interrotto dalle grandi cascine in mattoni rossi, incorniciate dai filari di pioppi: in primavera l’allagamento delle risaie riduce le strade a un vero e proprio reticolo su di un apparente e immenso lago, che spesso fa da specchio, nelle giornate limpide, alle nevi delle Alpi. Tutto è stato “costruito”, trasformato, organizzato dall’uomo in secoli di infinita pazienza e conoscenza.

Per natura questa terra di risorgive sarebbe stata un'impraticabile palude, come lo era nel Medioevo, invece divenne luogo di esperimenti agricoli che per l’epoca erano all’avanguardia. Nel Quattrocento, alcuni pregiati sacchi di riso provenienti dall’Oriente, furono regalati dal Marchese di Mantova al cugino Ludovico il Moro e messi a coltura nella zona di Robbio, dove ha sede la Riso Gallo. Da allora il riso migliore proviene da questa storica ex-provincia.

La zona per eccellenza dei grandi risi

Forse per l’influenza illuminista degli agronomi piemontesi questa terra è oggi una delle zone eccelse per la coltivazione dei migliori risi. Non a caso, qui si trova il Centro Ricerche dell’Ente Nazionale Risi (a Castello D’Agogna, tra Mortara e Robbio) dove da decenni gli esperti selezionano le varietà di riso migliori, perchè diano garanzia di eccellenza sotto il profilo sia nutrizionale, sia organolettico, che di tenuta in cottura dei chicchi.

Il riso italiano più conosciuto al mondo nasce qui

Ormai il “risotto” è entrato a pieno titolo tra i piatti made in Italy più amati e apprezzati al mondo.
Non esiste grande ristorante dove non venga proposto un grande risotto.
Gli Chef, per i loro capolavori di gusto e di presentazione, esigono solo riso italiano, meglio se proveniente da quella porzione di terra tra il Po, il Ticino e il Sesia, il Nord Est del Pavese.
Inoltre, tra le circa 50 varietà coltivate in Italia sono preferite le varietà più nobili, che garantiscono una cucina d’autore: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano.

Pavia: la capitale del riso

Pavia è considerata la “capitale del riso”, grazie ai suoi 78.000 ettari coltivati a risaia è la provincia con la maggior percentuale di coltivazione a riso in Italia.
Il Pavese e il suo riso sono come il Trentino per le mele, il Chianti e le Langhe per i vini, Parma per il prosciutto e il formaggio che portano il suo nome, la Liguria per l’olio, Torino per i grissini e i gianduiotti.
Così come per tutti questi prodotti, anche per il riso vale lo stesso “segreto” che li rende unici ed inimitabili: l’aria, la qualità dell’acqua, la natura e la composizione particolare del terreno, la conoscenza secolare dell’uomo e la sua capacità di selezionare il meglio.