Il riso non può essere modificato: è frutto della natura e giunge in tavola come natura l'ha fatto.
Il riso, nutrizionalmente ricco e perfetto, può solo essere lavorato con metodi naturali che ne rispettano tutte le caratteristiche organolettiche, la composizione chimica ed il valore energetico.

Alla fine dell'Ottocento il riso greggio veniva immesso in una serie di conche scavate nella pietra in cui un palo di legno con punta metallica, detto “pestello” o “pilone”, collegato all'albero motore sovrastante, alzandosi e abbassandosi ritmicamente, lavorava il riso (da qui il nome di pilatura, pila=pietra).
L'albero motore utilizzava quale forza motrice l'acqua che trasferiva la sua energia alle pale di una ruota.
Quando il pilatore stabiliva che la lavorazione era completata, i pestelli venivano fermati così da permettere all'operaio addetto alla pila di estrarre il materiale lavorato e di setacciarlo con grandi “crivelli” circolari, appesi al soffitto con delle funi.

Oggi, la lavorazione industriale garantisce un controllo continuo della qualità che consente di ottenere l'alto standard igienico del prodotto che giunge sulle nostre tavole.
Il riso greggio non è commestibile e perché lo diventi è necessario un processo naturale di lavorazione estremamente delicato, che si diversifica a seconda dei tipi di riso che si vogliono ottenere.
Per tutti, comunque, occorre inizialmente procedere all'eliminazione delle pietre e di altre impurità, come paglia o altri semi.
Questa fase è affidata a macchine sofisticate che agiscono in modo preciso salvaguardando l'integrità del chicco.
E' a questo punto che i processi di lavorazione si differenziano a seconda della tipologia di riso voluta: riso integrale, bianco, parboiled, a rapida cottura e risotti pronti.

Il riso integrale

La prima fase è quella dell'asportazione della lolla, l'involucro che ricopre esternamente il chicco, che viene eseguita da speciali macchine dette “sbramini”.
Senza la lolla, il riso è già commestibile: è lo “sbramato di risone”, che noi conosciamo col nome di “riso integrale” o semigreggio e che la nostra tavola ha imparato nuovamente ad apprezzare.
L'integrale è il riso che possiede il maggior valore nutritivo perchè conserva intatte tutte le qualità proteiche e vitaminiche del cereale e ha un'altissima percentuale di fibra naturale, preziosa per la regolazione dell'intestino e il controllo di grassi e colesterolo.

Il riso bianco

Per ottenere il riso bianco, il riso sbramato deve subire un lungo e delicato processo affidato a macchine sensibili che attraverso successivi passaggi eliminano dal chicco la lolla, la pula e infine il farinaccio.
Prima di arrivare al confezionamento, il prodotto è ancora sottoposto al severo esame di speciali macchine elettroniche, dette “selezionatrici ottiche”, che eliminano i chicchi imperfetti o macchiati.

Il riso parboiled (riso che non scuoce)

Questo tipo di riso si ottiene con il procedimento, tutto naturale e già conosciuto dagli Ittiti e dagli Egiziani, della parbollizzazione.
Questa tecnica prevede che il riso greggio sia messo dapprima a bagno in acqua calda, poi trattato con vapore ad alta temperatura e infine essiccato con aria calda prima di venire sbramato con i normali sistemi usati per ottenere il riso bianco.
Durante questi passaggi le vitamine e i sali minerali passano per osmosi dal pericarpo all'interno del chicco che conserva così, quelle sostanze nutritive che vengono perse nella normale lavorazione.
Inoltre col calore si ha la gelatinizzazione dell'amido, che permette di ottenere un granello più resistente, che si conserva più a lungo ed è facile da preparare perché “tiene la cottura”.

Esistono infine evoluzioni tecnologiche che consentono continui miglioramenti di prodotto, dai risi a rapida cottura , risi trattati termicamente per rendere il chicco più poroso e consentire un più rapido assorbimento del liquido di cottura, ai risotti pronti , risi già confezionati con gli ingredienti per fare un risotto, ai risi che sfruttano la tecnologia “pouch” ( in busta ) in cui particolari processi termici consentono di mantenere a temperatura ambiente dei risi pre-cotti, solo da scaldare con l'aggiunta di acqua.