Risi e bisi con fegato grasso d'oca glassato alla veneziana

30'

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foto ricetta Risi e bisi con fegato grasso d'oca glassato alla veneziana

RISO CARNAROLI

Ingredienti

Per il risotto:
• 240 g Riso Gallo Carnaroli del Pavese
• 30 g cipolla tritata
• 60 g burro
• 20 g parmigiano-reggiano grattugiato
• œ bicchiere vino bianco seccoPer i piselli: 280 g piselli già sgranati e i loro baccelli
• 30 g cipolla tritata
• 30 ml olio extravergine d'oliva
• œ l brodo leggeroPer il fegato grasso d'oca: 200 g fegato grasso d'oca tagliato in 12 cubetti
• 100 ml Marsala
• 100 ml Demi-glace
• 30 g cipolla rossa in agrodolce tagliata a julienne

Preparazione

Preparazione del risi e bisi: soffriggere la cipolla in olio d'oliva, quando è dorata aggiungere i piselli e i baccelli, soffriggere e aggiungere il brodo. Cuocere per 10 minuti mettere i piselli da parte e frullare i baccelli con il brodo, passare con il colino.

Soffriggere la cipolla con metà del burro al colino, aggiungere il riso Carnaroli e tostare, aggiungere il vino e fare evaporare. Aggiungere il brodo di piselli bollente poco per volta e portare a cottura.

Tre minuti prima della fine aggiungere i piselli. Mantecare con parmigiano-reggiano e il restante burro in un tegamino. Far ridurre Marsala e Demi-glace del 50%. Salare e pepare il fegato d'oca e spadellarlo in una padella antiaderente, aggiungere la cipolla e infine la salsa, facendo glassare bene.
Servire il risi e bisi ponendo sopra i cubi di fegato d'oca e irrorare con la salsa.