Riso Carnaroli ai porri con intingolo di crostacei e spezie indiane in foglie di banano

45'

Difficile

RISO CARNAROLI

Ingredienti

• 280g riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva
• 1 l fumetto di pesce
• 2 l brodo vegetale
• 360g crostacei puliti (mazzancolle
• scampi
• gamberi rossi
• canocchie)
• 1 bicchierino di brandy
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 150g porri
• spezie (curry
• coriandolo
• cardamomo)
• 140g burro
• 150g olio extravergine d'oliva
• 1 gambo di sedano
• 1 piccola cipolla
• 1 piccola carota
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• pepe.

Preparazione

Preparazione del riso: pulire i crostacei e tagliate a cubetti la polpa a crudo. Preparate la bisque: in una casseruola rosolate con una noce di burro sedano, carota, cipolla, aglio aggiungetevi i carapaci dei crostacei, le spezie, il brandy. Il concentrato di pomodoro e coprite con il brodo vegetale e fumetto di pesce. Cuocete per circa 90 minuti poi filtrate il tutto dovrete ottenere circa 180g di bisque.

In una casseruola, tostare il riso Carnaroli con una noce di burro, bagnate con il brodo vegetale bollente, aggiungetevi i porri e portate a cottura. Aggiustate di sale e pepe e mantecate con olio extravergine d'oliva. Unite poi i crostacei alla bisque e bollite per un paio di minuti. Ponete al centro del piatto una foglia d banano, versatevi il risotto ai porri, aggiungetevi l'intingolo di crostacei e spezie, guarnite con un filo di olio extravergine e coprite il risotto con un'altra foglia di banano.