Riso Gallo al vino rosso con petto di pernice

Preparazione

Soffriggere nell'olio la cipolla.
Aggiungere il Riso Gallo Arborio del Pavese facendolo tostare.
Bagnare con il vino rosso e fare evaporare.
Continuare la cottura del Riso Gallo Arborio del Pavese con il brodo vegetale per 15 minuti mantecando alla fine con il Parmigiano-Reggiano grattugiato.

Disporre 4 stampi cilindrici su altrettanti piatti caldi e riempirli con il Riso Gallo Arborio del Pavese.
Durante la cottura del Riso Gallo Arborio del Pavese, cuocere i 4 petti di pernice, avvolti nella pancetta, nel burro e rosmarino (all'interno dovranno rimanere rosati). Disporli sopra i risotti e napparli con poco fondo di cottura.