Risotto con gamberoni mantecato al lardo di Colonnata e timo al limone

Preparazione

Preparazione del risotto con gamberoni: mettete il burro in una ciotola e aggiungete una riduzione preparata con vino bianco, aceto di vino bianco, pepe in grani e la cipolla stufata. Montate il tutto a lungo e trasferite in frigorifero. Sgusciate i gamberoni, tenetene da parte 4 e cuocete velocemente i rimanenti al vapore.
Scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola, unite il lardo tritato, fatelo sciogliere, quindi aggiungete 30 g di trito preparato con la cipolla e lo scalogno. Lasciate soffriggere senza far colorire. Versate il riso Carnaroli Gran Riserva, tostatelo rimestando e sfumate con il vino. Unite poco per volta e sempre rimestando il brodo di gamberoni bollente. Proseguite la cottura e togliete il risotto dal fuoco quando è al dente.

Aggiungete il burro montato, il lardo a cubetti, 4 gamberoni a pezzi, le foglie di timo, sale e pepe. Completate la mantecatura del risotto con gamberoni mescolando energicamente e aggiustate la cremosità aggiungendo eventualmente altro brodo. Trasferite il risotto nel piatto da portata, guarnite con i gamberoni cotti al vapore, una quenelle di tartare di gamberi crudi, una rosa fatta con le fettine di lardo e alcuni rametti di timo.