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Riso e Nutrizione
In oltre 150 anni di attività, Riso Gallo non ha mai smesso di studiare quello che per metà della popolazione mondiale rappresenta il re dei cereali per i suoi straordinari valori nutrizionali.
Carta d'Identità del Riso
| Nome scientifico | Oryza sativa L. |
| Famiglia | Graminacee |
| Origine | Cina, 6000 anni A.C. |
| Diffusione | In tutto il mondo |
| Pannocchia | L’infiorescenza che contiene i chicchi |
| Cariosside | Il singolo chicco di riso |
| Lolla | Il guscio duro e ruvido che racchiude il chicco |
Valori nutrizionali
Per le sue caratteristiche nutrizionali il riso è un alleato prezioso per un’alimentazione ispirata alla ricerca, oltre che del gusto,
anche del benessere. Per un
sacco di buoni motivi…
C'è riso e riso...
La quantità e la qualità dei contenuti nutrizionali del riso variano molto in base alla varietà e al processo industriale cui i chicchi sono stati sottoposti.
Sono ad esempio superiori nel prodotto integrale e parboiled rispetto a quello brillato.
Nel riso integrale, per esempio, non sottoposto al processo di brillatura, sono più alti i contenuti in carboidrati e in proteine, mentre si abbassano notevolmente le calorie, che scendono fino a 100 per centro grammi di prodotto.
La virtù principale del riso integrale, però, è il suo alto contenuto di fibra
che lo rende un alleato fondamentale nel corretto funzionamento dell’intestino.
Il riso parboiled, invece, è più ricco in sali minerali e vitamine che, grazie al processo di parziale bollitura (parboiled=partially boiled) cui sono sottoposti i chicchi di risone, migrano verso l’interno resistendo alla sbramatura e alle altre fasi di lavorazione.
Pulitura preliminare e sbramatura: dal risone al riso integrale
Ogni anno circa 1 milione e 200 mila quintali di risone (ovvero il riso non lavorato) arrivano nello stabilimento di Robbio Lomellina per essere trasformati nel riso che arriva sulla nostra tavola.
Dopo essere stato sottoposto a un primo esame qualitativo all’ingresso in stabilimento, il risone subisce una preliminare e approfondita pulitura mediante tarare e spietratori, prima di passare attraverso gli sbramini che lo liberano dalla lolla che lo ricopre.
Il risultato di questa operazione è il riso integrale, che viene ulteriormente selezionato per dimensione attraverso dei calibratori che effettuano una selezione dei chicchi, eliminando quelli più piccoli e immaturi.
Dalla sbiancatura meccanica alla selezione ottica
Il riso integrale è pronto per essere raffinato o sbiancato attraverso un processo fisico di abrasione superficiale, che gradualmente rimuove gli strati più esterni della cariosside, la pula e il farinaccio, lasciando solo la parte centrale del chicco, quella che viene chiamata “mandorla” del riso.
Durante il processo di raffinazione i chicchi più fragili si spezzano trasformandosi in rottura di riso. La rottura in eccesso viene eliminata mediante setacciatura.
Il riso ottenuto viene controllato chicco per chicco con selezionatrici ottiche in grado di eliminare eventuali chicchi macchiati. La selezione avviene mediante macchine molto sofisticate munite di telecamere in grado di individuare e eliminare i chicchi con colori difformi dallo standard.
Il processo parboiled e altre lavorazioni speciali
Parboiled, ovvero partially boiled: una tecnica antica che Riso Gallo per primo ha immesso sul mercato italiano a ciclo continuo.
Questo tipo di riso si ottiene con il procedimento interamente naturale e già conosciuto dagli Ittiti e dagli Egiziani, della parboilizzazione.
Questa tecnica prevede che il riso greggio sia messo dapprima a bagno in acqua calda, per essere poi trattato con vapore ad alta temperatura e infine essiccato con aria calda prima di venire sbramato con i normali sistemi usati per ottenere il riso bianco.
Durante questi passaggi le vitamine e i sali minerali passano per osmosi dal pericarpo all’interno del chicco, che conserva così quelle sostanze nutritive che vengono perse nella normale lavorazione. Inoltre col calore si ha la gelatinizzazione dell’amido, che permette di ottenere un granello più resistente, che si conserva più a lungo ed è facile da preparare perché “tiene la cottura”.
Sempre nello stabilimento di Robbio, proprio con un processo brevettato da Riso Gallo, vengono realizzati i risi a rapida cottura, tramite un rapido assorbimento del liquido di cottura.
Gran Riserva: la ricerca del chicco perfetto
Il Gran Riserva è un riso unico al mondo, frutto dell’esperienza di sei generazioni. Prodotto in quantità limitata, è sottoposto a una selezione severissima; infatti, solo 20% del riso grezzo diventa Gran Riserva.
Il Gran Riserva nasce dove le caratteristiche del terreno e del microclima sono le più favorevoli. La rigorosa selezione delle sementi e la semina a densità ridotta garantiscono un prodotto di altissima qualità. L’accurata raccolta privilegia solo le piante del “cuore della risaia”, dove l’esposizione al sole è migliore e lo shock termico dovuto alla circolazione delle acque è mitigato.
Il Gran Riserva viene maturato un anno in silos areati prima di venir lavorato. È qui che avviene l’affinamento dei chicchi che migliora decisamente la loro capacità di tenuta in cottura e porta un incremento del loro volume da cotti superiore agli standard.
La severissima selezione permette di ottenere un riso con chicchi di grosse dimensioni molto omogenei fra loro. Questo permette di effettuare la tradizionale pilatura a pietra, con molta uniformità e in modo più delicato, preservando l’integrità del chicco e garantendo una maggiore tenuta in cottura e una minore collosità. Il risultato è un riso di qualità superiore, pressoché privo di imperfezioni, dai chicchi grandi e corposi in grado di garantire la preparazione di risotti unici.
Il Gran Riserva, molto apprezzato dai veri intenditori e utilizzato dai grandi Chef, è il prodotto ideale per i risotti delle grandi occasioni!
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Il Soffritto
Derivata dall’abitudine diffusa in tutto il mondo di sfruttare le proprietà antisettiche della cipolla, la tecnica del soffritto è diventata la prima, indispensabile mossa per garantire al risotto il suo inconfondibile sapore.
La cipolla, tagliata sottilissima, deve colorire lentamente nel burro fuso per almeno dieci minuti a fuoco leggero (“sulla fiamma di una candela” dicevano i vecchi maestri di cucina), mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo, se necessario, un cucchiaio di acqua per consentirle di non annerire.
Al soffritto possono essere aggiunti altri ingredienti aromatici come il sedano e la carota.
La Tostatura
Per essere sicuri di ottenere un riso perfettamente al dente è indispensabile eseguire alla perfezione il passaggio denominato “tostatura”, che ha lo scopo di sigillare i chicchi del riso chiudendone i pori.
Quindi, quando il soffritto è pronto alzate la fiamma e versate il riso nella casseruola mescolando continuamente con il solito, indispensabile cucchiaio di legno.
Quando il riso inizierà a fare un leggero attrito con la padella, è il momento di sfumare con il vino bianco, che evaporando regalerà al riso quel leggero tocco di acidità che renderà il risotto inimitabile.
La Cottura
Subito dopo aver sfumato, abbassate la fiamma e aggiungete il primo mestolo di brodo.
Ricordatevi che il brodo non va aggiunto tutto in una volta ma, sempre come dicevano i vecchi maestri di cucina, “quando il riso lo chiede”, cioè quando la scorta di liquidi immagazzinata dai chicchi si sta riducendo.
Il risotto poi, richiede attenzione: va mescolato continuamente, per evitare che l’amido faccia attaccare i chicchi fra loro, e starà alla vostra sensibilità, o alla precisione della ricetta che state seguendo, stabilire il momento migliore per aggiungere gli altri ingredienti.
Così come toccherà al vostro gusto, oltre che alle istruzioni sulla confezione del riso, capire quando la cottura sarà ultimata. Generalmente, a seconda della varietà di riso utilizzato, si va dai 15 ai 20 minuti.
La Mantecatura
Sebbene il nome derivi dal termine spagnolo con cui viene indicato il burro, “manteca” appunto, questa fase indica l’esigenza di aggiungere al riso ormai cotto a puntino la dose di grassi che consentirà al risotto di avere la sua caratteristica lucentezza, il giusto sapore e quella consistenza che gli intenditori chiamano “all’onda”.
Per alcune preparazione insieme al burro è bene aggiungere parmigiano reggiano o altri formaggi, per altre è necessario l’olio, altre ancora magari dal sapore più esotico gradiscono un più magro yogurt: in ogni caso, l’importante è lasciar riposare il risotto, coperto e a fuoco spento, dopo aver aggiunto il grasso necessario e averlo mescolato per bene.
Il riso da utilizzare
Anche se negli ultimi tempi la tecnica di cottura del risotto è stata applicata a varietà più esotiche come il riso venere, i grandi risotti della tradizione italiana esigono normalmente tre specifiche varietà dei grandi risi bianchi.
RISO ARBORIO:
derivato dal più antico vialone intorno al 1946, durante la cottura i suoi lunghi chicchi vengono dolcemente attraversati dal calore, conservando nel cuore la giusta quantità di amido per restare al dente, e cedendo alla mantecatura, quella che occorre per renderla morbidamente perfetta.
RISO CARNAROLI:
anche questa varietà è stata ottenuta da una serie di incroci intorno al 1945, e da allora è presto diventato uno dei beniamini degli italiani che amano il risotto, grazie alla sua straordinaria capacità di tenere la cottura e al suo gusto, capace di amalgamarsi alla perfezione con ogni tipo di ingrediente.
Gli Attrezzi
PENTOLA PER RISOTTO:
Ideale per cucinare il risotto è una pentola più alta che stretta. In caso contrario serve una padella, che da nome proprio al piatto spagnolo che ha il riso come protagonista: la paella. Per il materiale sconsigliamo gli antiaderenti, che non consentono di portare a termine bene l’operazione di tostatura del riso, e pazienza se bisognerà prestare più attenzione per fare in modo che i chicchi non si attacchino al fondo. I cuochi più esigenti pretendono che il risotto sia preparato in una pentola di rame.
CUCCHIAIO DI LEGNO:
Il cucchiaio di legno viene utilizzato spessissimo in cucina perché il materiale in cui è realizzato non influisce sulla temperatura dei cibi con cui entra a contatto come farebbe, per esempio, un cucchiaio di metallo.
Per mescolare il risotto è l’ideale anche perché non rompe i chicchi, ma li tratta con delicatezza: alcuni proprio per questo utilizzano un apposito cucchiaio di legno forato al centro.