20 REGIONI, 20 BLOGGER, 20 RICETTE
UN TOUR GASTRONOMICO TRA I MIGLIORI SAPORI D’ITALIA.
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Descrizione ricetta
I risotti fanno parte della tradizione gastronomica veneta e la ricetta che ho voluto presentarvi è realizzata con un ingrediente molto presente nella nostra cucina: la quaglia.
Questi volatili sono apprezzati, soprattutto, proprio con il riso, come viene descritto in una vecchia ricetta veneziana dei “Cento risi cola quaietta”, e tanto che, in un’opera goldoniana, “Chi la fa l'aspetta” l’oste propone proprio questo piatto a Lissandro, il mercante di “gioie false”.
Il riso con la quaietta, o quagìeta, in vicentino, era un piatto unico, di lusso, delle grandi occasioni, del pranzo di Natale, con il riso che veniva cotto nel fondo si cottura delle quaglie e, spesso, anche con l’aggiunta dei fegatini, e poi servito con una quaglia sopra al piatto.
“Pareciando el quagìete, calcolàrghene una o dò in più che servirà, scarnìe dei ossi, come fondo par pareciar un bon risotin, cotto nel sugo delle quagìete”
La mia “moderna” versione prevede di usare la polpa disossata delle quaglie nel risotto e di servirlo con le sole cosce glassate, ottimi e prelibati bocconcini in un riso ben mantecato.
Inoltre, ho voluto arricchirlo con altri due prodotti veneti, della mia provincia, Vicenza: la mantecatura l’ho fatta con un formaggio dell’altopiano di Asiago, l’Asiago DOP e il risotto l’ho servito con una riduzione di vino Torcolato, un vino “dolce ma non dolce” realizzato con uva vespaiola, che viene prodotto proprio in provincia di Vicenza.
Ingredienti
- 300 g di Riso Gallo Gran Riserva
- 250 ml di vino Torcolato
- 4 quaglie pulite
- 4 fette di prosciutto crudo
- 50 g di Asiago stagionato vecchio DOP
- un rametto di salvia
- olio extravergine di oliva
- 1 noce burro
- 1 scalogno
- 1 cucchiaino di miele
- prezzemolo disidratato
- aglio
- sale
- pepe
Per il brodo:
- 2 piccole cipolle
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 4 bacche di ginepro
- 2 foglie di alloro
90'
4
Media
Preparazione
Descrizione ricetta
Preparare un risotto che parli della mia terra è stata una delle occasioni più belle mai capitate. Amo tutto della Campania, i colori, il mare, i frutti, gli ortaggi, i prodotti tipici, così mi sono detta il miglior modo per rappresentarla e farlo cucinando un piatto che rispecchi al meglio la mia terra.
Per la mia ricetta ho utilizzato il fico bianco del Cilento, tipico proprio della costiera Cilentana, che va dalle colline di Agropoli fino al Bussento e in gran parte inclusi nel Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano, che gode della denominazione protetta, il provolone del Monaco, che si ottiene dalla lavorazione del latte della vacca, tipica della zona di Vico Equense e ho irrorato il tutto con un ottima Falanghina del Sannio originaria della zona di Sant’Agata dei Goti.
Ho cercato di utilizzare ingredienti che rispecchiassero zone diverse della mia terra, molto importanti e ricche di prodotti così ho dato vita ad un ottimo risotto mantecato al provolone del Monaco con fichi Cilentani.
Per la riuscita del mio piatto mi sono fidata all’esperienza del Riso Gallo utilizzando il riso “Gran Riserva”, una qualità extra maturato 1 anno, che nasce da chicchi selezionati e seminati in un terreno argilloso, perfetto per tutti i tipi di risotti, proprio come il mio.
Ingredienti
- 320 g di Riso Gallo Gran Riserva
- 6 fichi verdi Cilentani
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 50 g di burro
- 1 bicchiere di Falanghina del Sannio
- 1 cipolla
- brodo vegetale
- 4 fettine di prosciutto crudo affettato non troppo fine
- provolone del Monaco
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 80 g di parmigiano
30'
4
Media
Preparazione
