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Sfida 7
Risotto mantecato alla stracciatella di Campo Felice
Abruzzo e Molise

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Risotto con taleggio, pere e zafferano
Lombardia

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Descrizione ricetta

Quando Riso Gallo ci ha chiesto di rappresentare la nostra regione, la Lombardia, con un risotto, siamo state veramente orgogliose! Riso e zafferano fanno parte della tradizione milanese da sempre e noi non potevamo non proporvelo, ma in una versione più originale e con l'aggiunta di altri ingredienti tipici della tradizione culinaria lombarda: il taleggio e il grana padano! 
Abbiamo pensato poi di abbinare delle pere che si sposano benissimo con i formaggi grassi come il taleggio e della zest di limone, che conferisce quel tocco di freschezza nei cestini di grana. Infine la salsa di zafferano dona quel colore dorato e quell’aroma inconfondibile che chiude ogni boccone con un’esplosione di gusto. 
Tra le diverse varietà, abbiamo scelto di usare il Riso Gallo Gran Riserva, qualità extra maturato 1 anno, nato da chicchi selezionati e seminati in terreni argillosi, riso perfetto per grandi risotti! Forza, lasciatevi conquistare da questo meraviglioso risotto!

Ingredienti

  • 200 g di Riso Gallo Gran Riserva
  • 200 g di taleggio
  • 2 pere
  • ½ cipolla dorata
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • La scorza di ½ limone
  • 200 ml + 500 ml di brodo vegetale
  • 300 g di grana padano
  • 2 bustine di zafferano
  • 15 g di amido di mais
  • Sale
  • Pepe
  • Olio evo q.b.

45'

4

Media

Preparazione

1
Iniziate con la preparazione dei cestini di grana, scaldando una padella antiaderente, leggermente unta con olio e cospargendo in modo uniforme e circolare il grana. Aggiungete quindi la scorza del limone, fate sciogliere il formaggio, fino alla formazione di una leggera crosticina. Con delicatezza fate scivolare il disco di grana sopra a una ciotola capovolta che fungerà da stampo.
2
Lasciate raffreddare in posa fino all'utilizzo dei cestini. Ripetete il procedimento fino ad ottenere tutti i cestini necessari. Preparate la salsa di zafferano, facendo sobbollire i 200 ml di brodo e aggiungendo lo zafferano.
3
Unite, mescolando, l'amido setacciato. Mescolate per bene fino ad ottenere una salsa liscia. Aggiustate di sale e pepe. Fate raffreddare, in modo che la salsa diventi più densa. Nel frattempo tagliate finemente la cipolla, mettete in una casseruola aggiungendo 2 cucchiai abbondanti di olio evo. Fate appassire, quindi unite il riso e rosolate per bene. Bagnate con il vino, mescolate fino a far asciugare completamente. Incominciate ad aggiungere, un mestolo alla volta, il brodo, sempre mescolando di tanto in tanto. Dopo circa una decina di minuti o comunque a quasi cottura del riso, aggiungete le pere a cubetti, precedentemente lavate e private del torsolo.
4
Una volta cotto il riso, mantecate con il taleggio a cubetti.
5
Aggiustate di sale e pepe. Servite il vostro riso nei cestini di grana e decorate con la salsa di zafferano.
6
Buon appetito!

Descrizione ricetta

Ennio Flaiano diceva dell’Abruzzo: un “isola schiacciata tra un mare esemplare e due montagne che non è possibile ignorare, monumentali e libere” .
Questa frase racconta tanto della mia terra, della sua selvaggia bellezza, delle tante meraviglie che ci ha regalato la natura. Mare, montagna, collina.
E da tanta bellezza non possono che nascere prodotti straordinari, eccellenze uniche al mondo. È stato un compito difficile scegliere dei prodotti che raccontassero la mia regione.
Poi mi è bastato guardarmi intorno. E l’ispirazione è arrivata.
Dovendo preparare un risotto non potevo non mettere tra gli ingredienti il nostro oro rosso: lo zafferano dell’Aquila DOP coltivato nella piana di Navelli e ritenuto il migliore al mondo per il suo sapore ed il suo aroma.
Ho scelto un abbinamento classico, quello con i funghi: i nostri boschi, in questo periodo, sono ricchi di porcini e galletti. Per mantecare ho utilizzato un formaggio di montagna, prodotto nella zona di Campofelice, e realizzato con mozzarella sfilacciata e panna fresca. Il suo gusto delicato lega perfettamente con il gusto deciso dei funghi e con la dolcezza dei fiori di zucca.
La ginestra che ho usato nella presentazione del piatto è il fiore che in questo periodo dell’anno caratterizza di giallo le nostre montagne.

Ingredienti

  • 320 g di Riso Gallo Gran Riserva
  • 300 g di funghi di montagna freschi (porcini e galletti)
  • 12 fiori di zucchina freschi
  • 150 g di stracciatella di Campo Felice
  • 100 g di Trebbiano d’Abruzzo
  • 10 pistilli di zafferano dell’Aquila DOP
  • olio extravergine di oliva
  • prezzemolo
  • fiori di ginestra freschi

per il brodo:

  • 2 zucchine
  • 3 fiori di zucca
  • 1 patata
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 foglia di alloro

55'

4

Media

Preparazione

1
Pulite i funghi, privandoli della terra. Tagliate a fettine i porcini e sfilacciate i galletti. In un pentolino portate a bollore 500 ml d’acqua, versarvi i galletti e scolateli dopo 5–6'. Scaldate in una padella due cucchiai d’olio ed uno spicchio d’aglio, aggiungete i galletti ed i porcini tagliati a fettine. Lasciate insaporire a fiamma vivace per 4 minuti, salate, unite il prezzemolo tritato e tenete da parte. Lavate i fiori di zucca, eliminate la base ed il pistillo e sminuzzateli.
2
Preparate il brodo con le verdure mondate, lavate e tagliate a tocchetti. Ponetele in un pentolino, coprite con l’acqua e salate con due pizzichi di sale grosso. Lasciate cuocere per 40'. Ponete in una ciotola un mestolo di brodo con i pistilli di zafferano. Lasciateli in infusione per 10 minuti.
3
In un’ampia casseruola scaldate un filo d’olio, tostate il riso e sfumate con il Trebbiano. Aggiungete il brodo, metà dei fiori di zucca, salate e cuocete, mescolando. Versate, ogni tanto, un mestolo di brodo. A metà cottura unite l’infuso di zafferano e i funghi con il loro olio di cottura.
4
Una volta giunto a cottura, togliete dal fuoco e fate riposare per qualche minuto, quindi mantecare con la stracciatella e qualche fiore di ginestra. Servite, decorando con i funghi, i fiori di ginestra freschi, i funghi che avrete tenuto da parte, e con qualche pistillo di zafferano.
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