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Elaborata Preparazione dello sciroppo per il riso Carnaroli: riempite il bicchiere di olio di arachidi e mettetelo nel surgelatore per circa mezz’ora, deve essere molto freddo quando lo utilizzerete, perché quando andremo a farci cadere le gocce di sciroppo queste dovranno subire subito uno shock termico e rimanere compatte e sferiche, come fossero cristallizzate.
In un pentolino versate il succo di kaki, l’acqua e scioglieteci l’agar agar. Mettete il pentolino sul fuoco portate a ebollizione e fate bollire per circa 3 minuti. Spegnete e lasciate riposare il composto per 10 minuti.
Preparazione delle perle per il riso Carnaroli: tirate fuori il bicchiere dal surgelatore, con una siringa aspirate il composto di kaki e poi premete lo stantuffo in modo da far uscire delle piccole goccioline che dovranno cadere dentro l’olio (praticate dei movimenti circolari in modo da poter “sganciare” le gocce velocemente senza che queste si sovrappongano), agite abbastanza velocemente altrimenti il composto con l’agar si solidificherà nel pentolino.
Quando avrete terminato, rovesciate il bicchiere su un colino a maglie strette e sciacquate poi le perle sotto l’acqua fredda per ripulirle dall’olio,conservare in frigo.
Preparazione del pesto di noci per il riso Carnaroli: per il pesto, frullate tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta densa ma amalgamata, conservate in frigorifero coperto con un pochino di olio.
Preparazione dell’aragosta per il riso Carnaroli: mettete sul fuoco una pentola con acqua salata, il porro e la carota a pezzi, 1/2 bicchiere di vino e qualche grano di pepe. Dopo 15 minuti di bollore uniteci l’aragosta e lasciate cuocere per altri 15 minuti. Dopodichè scolate l’aragosta, togliete tutta la polpa e filtrate il brodo. Fate un soffritto con lo scalogno tritato, poi versateci il riso e fate tostare mescolando continuamente. Bagnate con il vino rimasto, lasciate evaporare, unite il brodo dell’aragosta poco per volta. Unite anche il pesto di noci e la polpa di aragosta spezzettata, aggiustate di sale e pepe.
Preparazione del riso Carnaroli: mantecare il riso con il burro, spegnete la fiamma e lasciate riposare per qualche minuto. Sistemate le porzioni di riso Carnaroli con un coppa pasta rotondo,guarnire con il guscio dell’aragosta sopra, al fianco mettere un cucchiaio di pesto di noci e sopra un pezzo di aragosta, fate cadere sul piatto del caviale di kaki e il restante ponetelo accanto al riso su un cucchiaino in corno per caviale.
Servite il vostro riso Carnaroli con pesto di noci, aragostella e caviale.
