Risotto Carnaroli alle barbabietole, salsa Franciacorta e Parmigiano Reggiano

Preparazione

Raccogliere il succo di barbabietola in una piccola casseruola e farlo evaporare fino a ottenerne la metà.

Preparazione della salsa per il riso Carnaroli: mettere in una padella lo scalogno con il Franciacorta, lasciare ridurre il liquido di circa la metà, aggiungere la panna e lasciar ridurre ancora la metà. Spegnere la fiamma, incorporare il burro e il parmigiano-reggiano, amalgamare con cura e passare la salsa al colino fine.

Preparazione del risotto alle barbabietole: in una casseruola far sciogliere metà burro, unire il riso Carnaroli, farlo tostare per un minuto, bagnarlo con il Franciacorta e, una volta evaporato, portare a cottura aggiungendo gradatamente l'acqua bollente. Aggiustare di sale. Spegnere la fiamma, mantecare il risotto con il restante burro e il parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungere il succo di barbabietola ridotto e mescolare.
Stendere il riso Carnaroli sul fondo dei piatti, guarnendo con un cucchiaio colmo di salsa.