RISOTTO CON CAPPERI DI PANTELLERIA, LIMONI DELLA COSTIERA, ACCIUGHE DI MONTEROSSO, MANDORLE DI TORITTO E SUCCO DI CRESCIONE

Ingredienti

per il risotto:
• 200 g Riso Gallo Gran Riserva 2012
• 30 g burrata
• 20 g cipollotto di Tropea tritato
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 1/2 limone della Costiera
• 10 g capperi di Pantelleria dissalati
• 2 pomodori di Pachino (concassé)
• germogli di basilico e foglie di aneto
• 1 fumetto di pesce
• 6 cucchiai di olio extravergine di olive Nocellara

per il pesto:
• 25 g pomodori essiccati
• 1 acciugha di Monterosso
• 10 g capperi di Pantelleria dissalati
• 10 g mandorle di Toritto con la pelle
• 2 foglie di basilico
• 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 pizzico di origano secco
• 1 pizzico di peperoncino
• poche foglie di maggiorana
• timo e origano fresco
• 10 g olio aromatizzato alle erbe
• 20 g olio extra vergine di olive Nocellara

per il succo di crescione:
• 100 g crescione
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale marino integrale

Preparazione

Questo risotto con capperi di Pantelleria, limoni della Costiera, acciughe di Monterosso, mandorle di Toritto e succo di crescione è stato presentato il 07. 05. 2014 nel corso di uno show cooking live sul palco di Eataly Smeraldo a Milano dallo chef Fabio Pisani.

Per il pesto:
pestare in un mortaio i pomodori, i capperi, l'acciuga, il prezzemolo, la maggiorana, il timo, l’origano fresco e secco, le mandorle, il peperoncino, con qualche cucchiaio di fumetto di pesce e l'olio aromatizzato (in mancanza del mortaio si può utilizzare un mixer ad immersione facendo attenzione a non frullare troppo gli ingredienti).

Per il succo di crescione:
far appassire in padella il crescione con l'olio per 1-2 minuti. Salare poco, togliere dal fuoco e centrifugare.

Per il risotto:
Condire la concassé con 1 cucchiaio di olio, poco sale, qualche germoglio di basilico
In un tegame scaldare 3 cucchiai di olio con l’aglio, unire il cipollotto e farlo appassire lentamente aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua. Aggiungere il riso, farlo tostare bene a fuoco vivace e cuocere per circa 7-8 minuti a fuoco moderato aggiungendo poco fumetto caldo per volta, quindi unire la burrata, i capperi, poca scorza di limone grattugiata, il resto dell’olio, amalgamare bene e completare la cottura a fuoco moderato. Aggiustare di sale.

Servire il risotto in piatti piani caldi, distribuendo sulla superficie del risotto il pesto, il pomodoro, il succo di crescione, i germogli di basilico e aneto.