«Un piatto prende spunto dai momenti del proprio vissuto: i ricordi della vita passata con la mia famiglia, la mia cultura, le origini, ed in particolare la mia curiosità e il mio percorso professionale, mi stimolano ricordi importanti tanto da emozionarmi e darmi l’ispirazione per creare piatti nuovi.
Un tenuta storica tra Siena e Firenze e un castello del XII secolo che, con affreschi e design contemporaneo crea l’atmosfera per approcciarsi all’esperienza stellata del ristorante La Torre. Una cucina che usa il meglio degli ingredienti toscani provenienti da agricoltori locali e dall’ampio giardino della tenuta, fondendoli con la cucina creativa dello chef Giovanni Luca Di Pirro per dar vita a un’esperienza culinaria d’eccellenza.
Riso Gallo Gran Riserva 280 g
Scalogno 5 g
Burro 30 g
Vino bianco (Vermentino toscano) 15 ml
Parmigiano Reggiano Vacche Bianche 60 g
Burro acido 20 g
Animelle di vitello 160 g
Salvia 4 foglie
Grué di cacao 2 g
Susine 2
Mosto di susine 10 g
Sale e pepe q.b.
Tostare il riso a secco in un tegame con un po’ di sale. Aggiungere quindi lo scalogno e una noce di burro. Sfumare con il vino bianco e bagnare con l’acqua bollente fino al termine della cottura aggiungendo il liquido ogni qualvolta il riso si asciughi. A cottura ultimata mantecare lontano dal fuoco con il parmigiano reggiano, il burro acido e del pepe. Eventualmente regolare di sale.
Nel frattempo, rosolare le animelle di vitello con il burro, la salvia e la grué di cacao. Salare. Tagliare le susine a mirepoix, riducendo il più possibile finemente a cubetti, e versarvi sopra il mosto per caramellarle. Adagiare il riso su ciascun piatto.
Per la decorazione, guarnire con le susine caramellate, le animelle e il grué di cacao.
