Riso Gallo sa benissimo che dalle antiche tecniche di COLTIVAZIONE fino ai giorni nostri la qualità del riso nasce dall’esperienza e dalla ricerca.
In Italia il riso richiede la coltura ad immersione e l’acqua è un elemento indispensabile per difendere i semi e le giovani piante dalle basse temperature notturne.
Fra settembre e ottobre il riso giunge a maturazione e l’ultima asciutta precede di due settimane il momento del raccolto, per il quale si utilizzano moderne mietitrebbiatrici munite di cingoli per potersi muovere senza rischiare di affondare nel terreno melmoso tipico della risaia.
Dall’operazione di trebbiatura si ottiene il risone, ovvero la materia prima che poi sarà essiccato per eliminare l’eccesso di umidità dal suo interno.
Questa fase, che un tempo avveniva sulle aie delle cascine sfruttando il calore del sole e durava due o tre giorni, è oggi affidata a sofisticati macchinari che riducono i tempi a poche ore garantendo una miglior conservazione del prodotto.
Nell’impianto di Robbio Lomellina, Riso Gallo unisce passione artigianale e tecnologia all’avanguardia nel processo di lavorazione del riso per offrire a ogni tavola il gusto del riso migliore.
PULITURA PRELIMINARE E SBRAMATURA: DAL RISONE AL RISO INTEGRALE
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Ogni anno circa 1 milione e 200 mila quintali di risone (ovvero il riso non lavorato) arrivano nello stabilimento di Robbio Lomellina per essere trasformati nel riso che arriva sulla nostra tavola.
Dopo essere stato sottoposto a un primo esame qualitativo all’ingresso in stabilimento, il risone subisce una preliminare e approfondita pulitura mediante tarare e spietratori, prima di passare attraverso gli sbramini che lo liberano dalla lolla che lo ricopre.
Il risultato di questa operazione è il riso integrale, che viene ulteriormente selezionato per dimensione attraverso dei calibratori che effettuano una selezione dei chicchi, eliminando quelli più piccoli e immaturi.
DALLA SBIANCATURA MECCANICA ALLA SELEZIONE OTTICA
Il riso integrale è pronto per essere raffinato o sbiancato attraverso un processo fisico di abrasione superficiale, che gradualmente rimuove gli strati più esterni della cariosside, la pula e il farinaccio, lasciando solo la parte centrale del chicco, quella che viene chiamata “mandorla” del riso.
Durante il processo di raffinazione i chicchi più fragili si spezzano trasformandosi in rottura di riso. La rottura in eccesso viene eliminata mediante setacciatura.
Il riso ottenuto viene controllato chicco per chicco con selezionatrici ottiche in grado di eliminare eventuali chicchi macchiati.
La selezione avviene mediante macchine molto sofisticate munite di telecamere in grado di individuare e eliminare i chicchi con colori difformi dallo standard.
IL PROCESSO PARBOILED E ALTRE LAVORAZIONI SPECIALI
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Parboiled, ovvero partially boiled: una tecnica antica che Riso Gallo per primo ha immesso sul mercato italiano a ciclo continuo.
Questo tipo di riso si ottiene con il procedimento interamente naturale e già conosciuto dagli Ittiti e dagli Egiziani, della parbollizzazione.
Questa tecnica prevede che il riso greggio sia messo dapprima a bagno in acqua calda, per essere poi trattato con vapore ad alta temperatura e infine essiccato con aria calda prima di venire sbramato con i normali sistemi usati per ottenere il riso bianco.
Durante questi passaggi le vitamine e i sali minerali passano per osmosi dal pericarpo all’interno del chicco, che conserva così quelle sostanze nutritive che vengono perse nella normale lavorazione.
Inoltre col calore si ha la gelatinizzazione dell’amido, che permette di ottenere un granello più resistente, che si conserva più a lungo ed è facile da preparare perché “tiene la cottura”.
Sempre nello stabilimento di Robbio, proprio con un processo brevettato da Riso Gallo, vengono realizzati i risi a rapida cottura, tramite un rapido assorbimento del liquido di cottura.
GRAN RISERVA: LA RICERCA DEL CHICCO PERFETTO
Il Gran Riserva è un riso unico al mondo, frutto dell’esperienza di sei generazioni. Prodotto in quantità limitata, è sottoposto a una selezione severissima, infatti solo 20% del riso grezzo diventa Gran Riserva.
Il Gran Riserva nasce dove le caratteristiche del terreno e del microclima sono le più favorevoli. La rigorosa selezione delle sementi e la semina a densità ridotta garantiscono un prodotto di altissima qualità. L’accurata raccolta privilegia solo le piante del “cuore della risaia”, dove l’esposizione al sole è migliore e lo shock termico dovuto alla circolazione delle acque è mitigato.
Il Gran Riserva viene maturato un anno in silos areati prima di venir lavorato. È qui che avviene l’affinamento dei chicchi che migliora decisamente la loro capacità di tenuta in cottura e porta un incremento del loro volume da cotti superiore agli standard.
La severissima selezione permette di ottenere un riso con chicchi di grosse dimensioni molto omogenei fra loro. Questo permette di effettuare la tradizionale pilatura a pietra, con molta uniformità e in modo più delicato, preservando l’integrità del chicco e garantendo una maggiore tenuta in cottura e una minore collosità. Il risultato è un riso di Qualità Extra, pressoché privo di imperfezioni, dai chicchi grandi e corposi in grado di garantire la preparazione di risotti unici.
Il Gran Riserva, molto apprezzato dai veri intenditori e utilizzato dai grandi Chef, è il prodotto ideale per i risotti delle grandi occasioni!
Il Gran Riserva è disponibile nell’elegante astuccio da 1 Kg, nella confezione regalo in latta da 1 Kg, nel raffinato sacchetto ricamato da 2 Kg e nella valigetta da 5 Kg in esclusiva per i migliori ristoranti.
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