Un glossario essenziale con tutte le più importanti e significative “parole del riso“.
Clicca sulla parola per scoprirne segreti e curiosità:
Dalla fermentazione del riso, rigorosamente senza additivi chimici, si ottiene un tipo di aceto delicatissimo, che in Giappone è molto usato per condire il Sushi ma che va benissimo anche per preparazioni in agrodolce.
Per non farla uscire dalla pentola quando bolle il riso, aggiungere un cucchiaio di olio.
L’amido del riso è un validissimo sostituto dell’appretto: fate bollire 50 gr di riso in un litro d’acqua, filtrate e fate raffreddare prima di spruzzare il liquido ottenuto sulla biancheria.
È il riso italiano dai chicchi più grandi, derivato dal Vialone, e va benissimo per i risotti che, grazie all’elevato contenuto di amido di questa qualità, raggiungono una buona mantecatura.
Un sacchetto di garza riempito con riso e chiodi di garofano tiene lontane le tarme.
Chicco lungo, grana grossa, struttura cristallina: questo riso è ottimo sia per i risotti, sia per le insalate di riso.
Tondo e piccolo, ha una bassa tenuta di cottura e un’alta collosità che lo rendono ideale per minestre e dolci.
Regina di fragranza. Il suggestivo nome Hindi di questo cultivar di riso, di origine indiana e pakistana, descrive benissimo il particolare e delicato profumo, misto di sandalo e nocciola, di un riso che ha conquistato le tavole di tutto il mondo.
È il re dei risi italiani, e uno dei migliori al mondo. Il suo amido garantisce un ottimo equilibrio fra capacità di assorbimento e tenuta di cottura, è apprezzato dai grandi cuochi per il suo sapore raffinato, e dai principianti per la sua grande affidabilità.
Lavare il riso per eliminare l’amido, lasciarlo asciugare e metterlo in una pentola con acqua fredda (l’acqua dovrà essere il doppio del riso). Cuocere a fuoco lento finché l’acqua non sarà completamente assorbita, poi coprire e continuare la cottura per altri due minuti, lasciar riposare il riso per quindici minuti prima di servirlo come contorno.
Far bollire una manciata di riso e una di fiori di camomilla in un litro di acqua per quindici minuti. Filtrare e aggiungere all’acqua del bagno tiepida per decongestionare la pelle dopo l’esposizione al sole.
Una spugnetta con l’acqua di cottura del riso lucida e nutre le foglie delle piante d’appartamento.
Far bollire una quantità d’acqua di cinque volte superiore al riso da far cuocere, lasciar cuocere dai 15 ai 20 minuti (dipende dalla qualità del riso e dalla ricetta) mescolando con un cucchiaio di legno perché i chicchi restino separati. Scolare, servire ancora caldo e condire.
Far bollire una quantità d’acqua di cinque volte superiore al riso da far cuocere, lasciar cuocere dai 15 ai 20 minuti (dipende dalla qualità del riso e dalla ricetta) mescolando con un cucchiaio di legno perché i chicchi restino separati. Scolare il riso e sciacquarlo subito sotto l’acqua fredda, per poi condire secondo la ricetta preferita.
Un riso thai dal chicco lungo e dal delicato profumo di gelsomino.
Far scottare il riso in acqua bollente per un minuto circa, risciacquare e metterlo in una pentola. Ricoprirlo con il latte e farlo cuocere finché il latte sarà assorbito. Quando il riso avrà assunto la consistenza di una crema, potrà essere utilizzato per preparare dolci.
Immergerle per qualche minuto nell’acqua tiepida in cui si è cucinato il riso aiuta ad averle morbidissime.
Un vasetto di vetro con riso e zucchero toglie gli odori dal frigorifero.
Riso a grana corta, caratterizzato da una elevata capacità di assorbimento, è indicato per minestre, dolci, ripieni, crocchette e arancini.
Semifino ad alta collosità, ideale per minestre e timballi, ha sostituito la varietà Maratelli diffusa in Lombardia fino agli anni ’80.
Una lavorazione che consente al riso di mantenere meglio la cottura e di conservare valori nutritivi simili a quelli del riso integrale. Il nome deriva dalla contrazione di “partially boiled“, ovvero parzialmente bollito. Anticamente la lavorazione consisteva nella parziale cottura a vapore del riso, seguita dall’essicatura al sole. Oggi il procedimento avviene con avanzate tecnologie produttive, prima che il riso venga mandato ai mulini per la sbramatura e le successive operazioni di raffinazione.
La varietà di riso Basmati prodotta nel Bengala occidentale.
Far soffriggere il riso con olio, burro e cipolla fin quando i chicchi diventano dorati. Aggiungere acqua fredda in misura doppia rispetto al peso del riso, coprire e far cuocere in forno (180°) fino al completo assorbimento. Alla fine, mantecare con pezzetti di burro e servire come contorno. Si può anche sostituire la cottura al forno con quella in tegame.
I suoi chicchi si prestano a essere lavorati con la tecnica parboiled, e reggono bene la cottura pilaf. Utilizzabile anche come ripieno di peperoni e pomodori.
I passi per eseguire il risotto perfetto li trovate in questa scheda.
Un riso rosso proveniente dalla regione francese della Camargue dal chicco allungato e dal colore rosso naturale.
I suoi chicchi consistenti lo rendono adatto per cucinare risi asciutti, in teglia o gratinati.
Qualche chicco di riso nella saliera evita la formazione di grumi assorbendo l’umidità.
Classificato come riso fino, ha una buona consistenza e una buona capacità di assorbimento e si presta a molte preparazioni, dalle insalate ai timballi.
Non è propriamente un riso, ma i chicchi della zizzania acquatica, che cresce spontanea presso le paludi della Camargue e del Canada, hanno saputo conquistare i palati dei buongustai che lo accostano a ingredienti dal gusto deciso come il pesce e la selvaggina.
La più pregiata varietà di riso Basmati, prodotta sulle colline ai piedi dell’Himalaya.
Il nome denuncia l’origine thailandese di questo riso dal chicco lungo e cristallino che accompagna piatti di carne e di pesce con il suo profumo di spezie.
Avvolgere il riso in uno strofinaccio pulito, poi immergerlo in acqua fredda per alcune ore. Mettere poi lo strofinaccio con il riso nel cestello per la cottura a vapore, che andrà posizionato sopra una pentola in ebollizione. Anche se questa tecnica è un po’ lunga, mezz’ora oltre all’ammollo nel telo, il fatto che il riso non venga mai a contatto diretto dell’acqua consente di mantenere inalterate tutte le sue caratteristiche nutrizionali.
Originario della Cina, dove gli venivano attribuite le qualità afrodisiache per cui si è guadagnato il nome, oggi viene coltivato anche nella pianura padana. È ideale per acompagnare i sapori stuzzicanti di pesce e crostacei.
Varietà molto pregiata di riso semifino, particolarmente apprezzato fra Mantova e Verona. Classificato fra i risi medi, è ideale per un risotto con una buona mantecatura, dal momento che assorbe bene i condimenti.