In oltre 150 anni di attività, Riso Gallo non ha mai smesso di studiare quello che per metà della popolazione mondiale rappresenta il re dei cereali per i suoi straordinari valori nutrizionali. Ecco quindi una sezione dedicata ad approfondire le informazioni sul rapporto tra riso e nutrizione:
Nome scientifico Oryza sativa L.
Famiglia Graminacee
Origine Cina, 6000 anni A.C.
Diffusione in tutto il mondo
Pannocchia l’infiorescenza che contiene i chicchi
Cariosside il singolo chicco di riso
Lolla il guscio duro e ruvido che racchiude il chicco
Con 476 milioni di tonnellate prodotte in tutto il mondo nel 2011, il riso rappresenta l’alimento principale per più di metà della popolazione mondiale.
Il riso assieme agli altri cereali come il grano, l’orzo e il mais, appartiene alla famiglia delle graminacee, differenziandosi però da questi per la metodologia di coltivazione che avviene in ambiente semi-acquatico.
La pianta è caratterizzata da un ciclo di vita annuale: seminato in primavera, raggiunge la maturazione all’inizio dell’autunno. Nei Paesi caratterizzati da un clima particolarmente favorevole è possibile ottenere anche due raccolti all’anno.
Il consumo pro-capite in Italia è di 5 Kg/anno (pari al consumo medio europeo), inferiore a quello della Spagna (7 Kg/anno). Il consumo pro-capite del Laos è di 170 Kg/anno.
Da un singolo chicco di riso seminato nasce una pianta che, alla fine del ciclo vegetativo, produrrà una serie di infiorescenze o pannocchie (si chiama proprio così, come quella del granoturco) ognuna delle quali può arrivare a portare fino a 300 chicchi.
Questa sua straordinaria produttività ne ha fatto in tutto il mondo un simbolo di prosperità e di benessere, rendendolo protagonista di racconti e leggende affascinanti.
Indica, japonica e javanica; dalle tre principali sottospecie in cui si suddivide il riso, in tutto il mondo sono state create, attraverso incrocio e selezione, oltre 40.000 cultivar differenti. Tra queste però solamente un centinaio risultano coltivate intensamente a scopo commerciale: dai risi bianchi che rappresentano il top della gastronomia italiana alle varietà più esotiche dal granello colorato o profumato, tutte rappresentate nei prodotti offerti da Riso Gallo.
Il riso Indica, originario dell’India, è il più antico, presenta un chicco lungo, sottile e cristallino. Tra le varietà più note troviamo il Basmati e il Patna, i classici risi orientali ideali per pilaf, piatti esotici, contorni e insalate.
Il riso Japonica è invece originario della Cina e presenta un chicco corto, rotondo e spesso perlaceo. In questa famiglia rientrano tutte le varietà coltivate in Italia: tra le moltissime ricordiamo l’Arborio, il Carnaroli, il Vialone Nano, il Baldo, il Roma, l’Europa, il S. Andrea, il Ribe, il Padano, l’Originario. Tutti risi ideali per i nostri piatti tradizionali: risotti, minestre e minestroni, crocchette, supplì, arancini, sartù, verdure ripiene e dolci.
Il riso Javanica, caratterizzato dal chicco grandissimo, ha avuto invece una scarsa diffusione
Per le sue caratteristiche nutrizionali il riso è un alleato prezioso per un’alimentazione ispirata alla ricerca, oltre che del gusto, anche del benessere. Per un sacco di buoni motivi…
Il riso è uno degli alimenti più nutrienti che la natura abbia donato agli esseri umani, e rappresenta la principale fonte di sostentamento per più di metà della popolazione mondiale. Ricca fonte di carboidrati complessi, che trasformandosi in glucosio donano energia all’organismo, è povero di lipidi e le proteine che contiene sono di elevato valore biologico (la Fao assegna al riso un valore proteico di 69, contro il 49 del frumento e il 44 del mais).
La sua straordinaria digeribilità fa sì che venga completamente assimilato in un periodo di tempo fra i sessanta e i cento minuti, molto meno di quanto necessario per digerire tutti gli altri cereali.
Proteine, vitamine, lipidi, sali minerali, calorie… scopri tutto quello che c’è in un piatto di riso.
Calorie 358 kcal
Calorie 1498 kj
Grassi 0.52 g
Carboidrati 79.15 g
Proteine 6.5 g
Fibre 2.8 g
Acqua 13.29 g
Ceneri 0.54 g
Minerali
Calcio 3 mg
Sodio 1 mg
Fosforo 95 mg
Potassio 76 mg
Ferro 4.23 mg
Magnesio 23 mg
Zinco 1.1 mg
Rame 0.21 mg
Manganese 1.037 mg
Selenio 15.1 mcg
La quantità e la qualità dei contenuti nutrizionali del riso variano molto in base alla varietà e al processo industriale cui i chicchi sono stati sottoposti.
Sono ad esempio superiori nel prodotto integrale e parboiled rispetto a quello brillato.
Nel riso integrale, per esempio, non sottoposto al processo di brillatura, sono più alti i contenuti in carboidrati e in proteine, mentre si abbassano notevolemente le calorie, che scendono fino a 100 per centro gramnmi di prodotto.
La virtù principale del riso integrale, però, è il suo alto contenuto di fibra che lo rende un alleato fondamentale nel corretto funzionamento dell’intestino.
Il riso parboiled, invece, è più ricco in sali minerali e vitamine che, grazie al processo di parziale bollitura (parboiled=partially boiled) cui sono sottoposti i chicchi di risone, migrano verso l’interno resistendo alla sbramatura e alle altre fasi di lavorazione.
In Italia la lotta gastronomica tra riso e pasta è una lunga questione che investe tanto la tradizione quanto il folclore, ma dal punto di vista nutrizionale, quali sono le differenze fra i due tipi di alimenti?
Un raffronto su 100 grammi di prodotto, al netto di ogni tipo di condimento, ovviamente, dimostra che la pasta ha un contenuto calorico leggermente superiore, è più ricca di fibre e di lipidi, proteine e fibre mentre è più povera di acqua e carboidrati.
Pur avendo un contenuto proteico inferiore alla pasta, il riso ha un numero maggiore di amminoacidi essenziali che ne elevano il valore proteico.
Per digerire il riso occorrono dall’una alle due ore, contro le tre o quattro necessarie per la pasta, e il fatto che il suo peso triplichi durante la cottura garantisce un indice di sazietà superiore a quello della pasta.
Occorre però precisare che il riso, ha un indice chimico* superiore, che lo rende sotto questo punto di vista, equivalente, se non addirittura superiore, alla pasta.
Insomma, anche se bisogna dire che i due alimenti hanno caratteristiche molto simili dal punto di vista nutrizionale, pare proprio che la vittoria spetti al riso.
*INDICE CHIMICO: è dato dal rapporto tra la quantità di un dato aminoacido in un grammo della proteina in esame e la quantità dello stesso aminoacido in un grammo della proteina di riferimento biologica (dell’uovo). Più è alto questo indice e maggiore sarà la percentuale di aminoacidi essenziali.
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale… Ma non nel riso, che quindi risulta essere un alimento fondamentale per i celiaci ( potenzialmente 600.000 secondo i calcoli dell’Associazione Italiana Celiachia, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi poco più di 100.000), dal momento che l’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare diverse conseguenze più o meno gravi. E se molti in questi ultimi anni sono i prodotti pensati appositamente per questo tipo di disturbo il riso è ancora oggi il miglior amico del celiaco.
Secondo i più importanti nutrizionisiti, il cereale più indicato per una dieta anti infiammatoria intestinale è il riso integrale, perché contiene specifiche sostanze che contrastano gli agenti biologici legati ai processi infiammatori.
Il riso raffinato invece ha un blando potere astringente, che si esplica sia mangiando il classico riso in bianco sia bevendo, all’occorrenza, l’acqua di cottura del riso che è ricca di amido.
Infine le fibre contenute nel riso integrale favoriscono la formazione, nella flora intestinale, di microorganismi proattivi in grado di combattere i batteri patogeni.
L’elevata digeribilità del riso, dovuta alle piccole dimensioni delle molecole, della sua frazione glucidica e alla bassa resistenza agli enzimi dell’amilopectina del riso, lo rende molto indicato non soltanto per chi ha problemi di gastrite o di acidità di stomaco, ma anche più semplicemente a chi soffre di sonnolenza post prandiale.
L’elevato potere saziante del riso integrale, che triplica il suo volume durante la cottura, lo rende un prezioso alleato per chiunque abbia necessità di una dieta che punti alla perdita di peso. Il consiglio dei nutrizionisti è di consumarlo in sostituzione della pasta, creando un piatto unico con l’arricchimento di legumi e verdure.
Infine i fermenti probiotici, che si nutrono delle fibre contenute nel riso integrale, producono acidi grassi a catena corta che hanno effetti benefici sul metabolismo di grassi e zuccheri che si vedono anche a distanza (i trigliceridi ad esempio calano nel giro di 6-7 ore).
Un altro pregio nutrizionale del riso è il suo basso contenuto di sodio (5mg per 100g) unito per contro a una straodinaria ricchezza di potassio (92mg per 100g), particolarmente evidente nel riso parboiled. Questo corretto rapporto fra i due elementi che regolano l’idratazione dell’organismo, fanno di questo alimento un buon strumento per favorire l’eliminazione dei liquidi e aiutare a combattere la ritenzione idrica.
Per contrastare l’insorgere di questa patologia è consigliabile consumare il riso, come gli altri cereali, nella sua forma integrale; questo consente di ridurre notevolmente il picco glicemico riscontrabile dopo il consumo di ogni pasto. Le fibre contenute nel riso integrale, inoltre, nutrono i micororganismi probiotici della flora intestinale, i cui effetti benefici sul metabolismo degli zuccheri sono riscontrabili dal calo dei trigliceridi nel giro di sei o sette ore.