Il risotto è uno dei piatti che meglio rappresenta in tutto il mondo il gusto e la creatività che contraddistinguono la cucina italiana.
Le innumerevoli ricette con cui viene preparato, nei ristoranti degli Chef stellati come nelle case della gente comune, hanno tutte alla base una tecnica da seguire per ottenere risultati sicuri.
Derivata dall’abitudine diffusa in tutto il mondo di sfruttare le proprietà antisettiche della cipolla, la tecnica del soffritto è diventata la prima, indispensabile mossa per garantire al risotto il suo inconfondibile sapore. La cipolla, tagliata sottilissima, deve colorire lentamente nel burro fuso per almeno dieci minuti a fuoco leggero (“sulla fiamma di una candela” dicevano i vecchi maestri di cucina), mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo, se necessario, un cucchiaio di acqua per consentirle di non annerire. Al soffritto possono essere aggiunti altri ingredienti aromatici come il sedano e la carota.
Per essere sicuri di ottenere un riso perfettamente al dente è indispensabile eseguire alla perfezione il passaggio denominato “tostatura”, che ha lo scopo di sigillare i chicchi del riso chiudendone i pori.
Quindi, quando il soffritto è pronto alzate la fiamma e versate il riso nella casseruola mescolando continuamente con il solito, indispensabile cucchiaio di legno. Quando il riso inizierà a fare un leggero attrito con la padella, è il momento di sfumare con il vino bianco, che evaporando regalerà al riso quel leggero tocco di acidità che renderà il risotto inimitabile.
Subito dopo aver sfumato, abbassate la fiamma e aggiungete il primo mestolo di brodo.
Ricordatevi che il brodo non va aggiunto tutto in una volta ma, sempre come dicevano i vecchi maestri di cucina, “quando il riso lo chiede”, cioè quando la scorta di liquidi immagazzinata dai chicchi si sta riducendo. Il risotto poi, richiede attenzione: va mescolato continuamente , per evitare che l’amido faccia attaccare i chicchi fra loro, e starà alla vostra sensibilità, o alla precisione della ricetta che state seguendo, stabilire il momento migliore per aggiungere gli altri ingredienti. Così come toccherà al vostro gusto, oltre che alle istruzioni sulla confezione del riso, capire quando la cottura sarà ultimata. Generalmente, a seconda della varietà di riso utilizzato, si va dai 15 ai 20 minuti.
Sebbene il nome derivi dal termine spagnolo con cui viene indicato il burro, “manteca” appunto, questa fase indica l’esigenza di aggiungere al riso ormai cotto a puntino la dose di grassi che consentirà al risotto di avere la sua caratteristica lucentezza, il giusto sapore e quella consistenza che gli intenditori chiamano “all’onda”.
Per alcune preparazione insieme al burro è bene aggiungere parmigiano reggiano o altri formaggi, per altre è necessario l’olio, altre ancora magari dal sapore più esotico gradiscono un più magro yogurt: in ogni caso, l’importante è lasciar riposare il risotto, coperto e a fuoco spento, dopo aver aggiunto il grasso necessario e averlo mescolato per bene.
Anche se negli ultimi tempi la tecnica di cottura del risotto è stata applicata a varietà più esotiche come il riso venere, i grandi risotti della tradizione italiana esigono normalmente tre specifiche varietà dei grandi risi bianchi.
RISERVA GALLO ARBORIO: derivato dal più antico vialone intorno al 1946, durante la cottura i suoi lunghi chicchi vengono dolcemente attraversati dal calore, conservando nel cuore la giusta quantità di amido per restare al dente, e cedendo alla mantecatura, quella che occorre per renderla morbidamente perfetta.
RISERVA GALLO CARNAROLI: anche questa varietà è stata ottenuta da una serie di incroci intorno al 1945, e da allora è presto diventato uno dei beniamini degli italiani che amano il risotto, grazie alla sua straordinaria capacità di tenere la cottura e al suo gusto, capace di amalgamarsi alla perfezione con ogni tipo di ingrediente.
RISERVA GALLO VIALONE NANO: il capostipite di questa famiglia di risi ideali per i risotti affonda le sue radici gastronomiche nel veneto e nel mantovano, e i suoi granelli tozzi assorbono perfettamente i condimenti e garantiscono una grande resa durante la cottura.
PENTOLA PER RISOTTO: Ideale per cucinare il risotto è una pentola più alta che stretta. In caso contrario serve una padella, che da nome proprio al piatto spagnolo che ha il riso come protagonista: la paella. Per il materiale sconsigliamo gli antiaderenti, che non consentono di portare a termine bene l’operazione di tostatura del riso, e pazienza se bisognerà prestare più attenzione per fare in modo che i chicchi non si attacchino al fondo. I cuochi più esigenti pretendono che il risotto sia preparato in una pentola di rame.
CUCCHIAIO DI LEGNO: Il cucchiaio di legno viene utilizzato spessissimo in cucina perché il materiale in cui è realizzato non influisce sulla temperatura dei cibi con cui entra a contatto come farebbe, per esempio, un cucchiaio di metallo. Per mescolare il risotto è l’ideale anche perché non rompe i chicchi, ma li tratta con delicatezza: alcuni proprio per questo utilizzano un apposito cucchiaio di legno forato al centro.