20 REGIONI, 20 BLOGGER, 20 RICETTE
UN TOUR GASTRONOMICO TRA I MIGLIORI SAPORI D’ITALIA.

Risotto alla salsiccia di Bra su crema di toma di Murazzano DOP e riduzione di barbera
Piemonte
Cristina Saglietti

Descrizione ricetta

Essere chiamati a rappresentare la propria regione dedicando a lei un piatto e usando le materie prime tipiche del territorio è senza dubbio un piacere e allo stesso tempo anche un grande onore.
Il Piemonte è ricco di prodotti tipici molto caratteristici e gustosi che ben si sarebbero sposati con la preparazione di un risotto.
Come sempre quando si elabora una nuova ricetta occorre non soltanto utilizzare prodotti di qualità ma anche elementi che combinati insieme siano in grado di creare armonia e bilanciamento.
Il mio risotto innanzitutto è “un signor risotto” perché ho scelto di utilizzare la qualità Gran Riserva maturato 1 anno di Riso Gallo: un carnaroli extra dai chicchi perfetti, grandi e corposi.
Gli ingredienti tipici del Piemonte protagonisti della ricetta sono la salsiccia di Bra, che un tempo veniva prodotta per la comunità ebraica di Cherasco priva quindi di grasso suino. Questo però per la salsiccia di Bra è stato solo l'inizio: oggi è molto conosciuta e anche parecchio apprezzata da tutti proprio per la sua caratteristica.
La toma di Murazzano DOP prodotta nell'Alta Langa con latte di vacca e di pecora.
Questa toma, presente probabilmente già all'epoca dell'impero romano nella tradizione culinaria contadina, è un formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura e a pasta molle tanto da essere annoverato nella famiglia delle robiole.
Per ultimo ho utilizzato per dare una nota acida e corposa la Barbera, vino commercializzato con differenti denominazioni di origine controllata tipico soprattutto della zona di Alba, Asti e dell'Oltrepò Pavese.

Ingredienti

  • 240 g Riso Gallo Gran Riserva
  • 1 toma di Murazzano DOP
  • 250 g salsiccia di Bra
  • ½ l Barbera
  • q.b. brodo vegetale fatto con alloro, cipolla e carota
  • 1 foglia di alloro fresco
  • 2 noci di burro
  • 30 ml latte intero
  • q.b. sale e pepe nero

45'

4

Media

Preparazione

1
Preparare la riduzione di Barbera versando il vino in un pentolino e facendolo consumare a fiamma bassa sino a quando non diventi di consistenza piuttosto densa. Spegnere e lasciare da parte.
2
In una pentola mettere una foglia di alloro fresco con una noce di burro. Non appena il burro si sarà sciolto aggiungere metà della salsiccia di Bra privata della sua pelle e ridotta nuovamente in pasta e cuocere a fiamma media per qualche minuto. Versare il Riso Gallo Gran Riserva e, mescolando di continuo, tostarlo in modo che possa assorbire tutto il sapore della salsiccia. Bagnare con il brodo, coprire e cuocere per circa 15 minuti.
3
Mentre il riso cuoce in un pentolino far fondere a fiamma molto bassa la toma di Murazzano con pochissimo latte intero. Lasciare da parte.
4
Eliminare la pelle dalla restante parte della salsiccia. Con l'impasto creare delle piccole sfere e cuocerle in una padella per pochissimi minuti a fiamma media. Lasciare da parte.
5
A cottura del riso quasi ultimata, scaldare (se necessita) la crema di toma di Murazzano e sistemarla sul fondo dei piatti scelti per il servizio. Mantecare il risotto con la seconda noce di burro aggiustando di sale.
6
Sistemare il riso cotto sopra la crema di formaggio. Aggiungere le sfere di salsiccia di Bra e la riduzione di vino Barbera. Ultimare con una macinata di pepe nero e servire caldo.