«Piatti pensati e cucinati con responsabilità rispettando le stagioni e la filiera corta, una cucina onesta e concreta. Tutto ciò si traduce nel mio lavoro con l’idea che la visione semplice del cibo, o meglio l’essenzialità, sia la chiave per la riflessione e la comprensione del nostro essere cuochi consapevoli.»
Al Mart di Rovereto, il museo di arte moderna e contemporanea, il ristorante capitanato da Alfio Ghezzi vuole essere un prolungamento dell’esperienza dei visitatori, nonostante la concezione dello chef prenda le distanze dall’idea di cucina come arte. L’elemento in comune è l’emozione con selezione di prodotti rigorosamente italiani e trasformandoli in proposte gourmet, secondo un’impostazione di semplicità.
Riso Gallo Gran Riserva 120 g
Grana Padano q.b.
Per il liquido di cottura:
Aglio 3 g
Olio evo di oliva Garda Trentino Dop 75 ml
Brodo 300 ml
Chardonnay 375 ml
Sale 3 g
Per la crema di aneto:
Aneto 60 g
Brodo 100 ml
Patate cotte 100 g
Olio evo di oliva Garda
Trentino Dop 75 ml
Sale 3 g
Aglio 1 spicchi
Per la polvere di porcini:
Porcini essiccati 25 g
Burro 1 noce
Aglio 1 spicchio
Timo 1 rametto
Fare sfrigolare l’aglio nell’olio, quindi aggiungere il brodo e fare ridurre di un terzo. Unire il vino e fare nuovamente ridurre di un terzo. Filtrare privando il liquido dell’aglio ed emulsionare, quindi conservare a parte e usare in seguito per cuocervi il riso. Frullare tutti gli ingredienti della crema di aneto in un mixer fino a ottenere una consistenza liscia da impiegare per la mantecatura.
Avere cura di mantenere i gambi di aneto, da passare nella polvere di porcini per poi disporli sul riso per curare la guarnizione.
Reidratare i porcini essiccati in acqua per 10 minuti, estrarli e passarli in padella con una noce di burro, uno spicchio di aglio e un rametto di timo, far cuocere per 5 minuti e frullare.
Stendere su un foglio di carta da forno e fare essiccare a bassa temperatura, quindi frullare fino a ridurre in polvere.
