«Il territorio rappresenta il valore fondante della nostra tradizione culinaria e ne costituisce al tempo stesso il futuro.»
La cucina di Sass Cafè fa della freschezza degli ingredienti una priorità, ricercando giornalmente materie prime di provenienza certificata e garantita, da combinare nella creazione di piatti pensati in chiave moderna. Un principio che ispira tutte le scelte, dagli ingredienti da mettere a disposizione della cucina, al servizio che crea la giusta empatia con l’ospite, passando per la selezione dei vini e di tutte le bevande che accompagnano adeguatamente la sosta gastronomica.
Riso Gallo Gran Riserva 280 g
Aglio 8 spicchi
Latte 4 dl
Calamari spillo 250 g
Pomodori datterini 20
Olio EVO 1 dl
Zucchero a velo q.b.
Erbe fresche di stagione q.b.
Scorze di limone e arancia q.b.
Vino bianco secco q.b.
Brodo vegetale q.b.
Burro q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Aceto di mele q.b.
Sale q.b.
Pelare l’aglio, privarlo del germoglio interno e farlo bollire 3 volte con 1 dl di latte avendo cura di cambiarlo dopo ogni immersione. Frullare il tutto per ottenere una crema liscia e omogenea dal sapore delicato.
Pulire i calamari e conservarli in frigorifero affinché siano ben freddi. Lavare i datterini e disporli in una piccola teglia con olio evo, sale fino, zucchero a velo, erbe aromatiche fresche, scorze di arancia e limone. Infornare i pomodori insaporiti per 6 ore a 80 °C così da ricavarli confit.
Tostare a secco il Riso Gallo Gran Riserva, sfumare con vino bianco secco e continuare la cottura con il brodo vegetale. A fine cottura, mantecare il riso con olio extravergine di oliva, poco burro, il parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaino di aceto di mele e la crema di aglio. All’ultimo momento, friggere in olio extravergine di oliva i calamari leggermente infarinati.
Disporre il riso a specchio per ciascun commensale e guarnire la composizione con i pomodori datterini confit, i calamari fritti e le erbette fresche.
