Arancina con il ragù di palamita

Di Filippo La Mantia

«I profumi della Sicilia scorrono nelle mie vene. I colori e gli odori delle isole Eolie, Egadi e di Pantelleria mi hanno lasciato ricordi indimenticabili e questo ha fatto sì che nei miei piatti non mancassero continui omaggi alla mia terra.»

OSTE, CUOCO E ARTIGIANO

Il mercato è un luogo popolare fatto di botteghe, di persone che vendono quello che producono e di aggregazione sociale. È proprio nel Mercato Centrale di Milano che Filippo La Mantia ha deciso di aprire Oste e Cuoco, il locale con cui rilancia la sua idea di cucina che coniuga la tradizione palermitana con uno stile moderno e raffinato.

INGREDIENTI

Riso Gallo Gran Riserva 600 g
Olio EVO q.b
Brodo vegetale q.b.
Zafferano q.b.
Burro 40 g
Capperi tritati 40 g
Olive schiacciate 80 g
Peperoncino fresco q.b.
Acciughe sottolio 4
Triplo concentrato di pomodoro 16 g
Ragù di palamita 160 g
Mentuccia & foglioline
Caciocavallo stagionato 40 g
Finocchietto fresco 40 g
Farina 800 g
Acqua 1,2 L
Sale e pepe q.b.
Mollica di pane q.b.
Olio di semi di girasole q.b.

DESCRIZIONE

Tostare il riso con olio EVO. Continuare a mescolare mentre cuoce; aggiungere il brodo e proseguire la cottura fino a tre quarti, quindi mantecare con zafferano e burro. Stendere il riso su una placca da forno foderata di carta e lasciare raffreddare.

In un tegamino antiaderente, versare un cucchiaio d’olio, i capperi tritati, le olive schiacciate, il peperoncino fresco e le acciughe. Amalgamare e far dorare il composto, bagnare con un cucchiaio di brodo. Versare il triplo concentrato e il ragù di palamita, la mentuccia, il formaggio e il finocchietto. Rimescolare a fiamma lenta per pochi minuti.

Per ciascuna arancina, posizionare il riso nel palmo della mano, leggermente unto; inserire il ripieno e chiudere a sfera, levigando l’esterno.

Per la pastella: versale l’acqua a filo nella farina setacciata, con sale e Pepe. Evitare con la frusta che si formino grumi. Immergervi a turno le arancine, passarle poi nella mollica di pane. Compattare e friggere le sere nell’olio di girasole a 180 °C fino a quando saranno ben tostate.

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