«La cucina italiana è unica e ha una storia tutta sua. Non possiamo paragonarla a nessun’altra. Pochi lo dicono, ma abbiamo la terra con più biodiversità al mondo.»
Pomiroeu è una parola dialettale che significa pometo, borgo di Seregno un tempo noto per la ricchezza delle coltivazioni di mele. È questo il nome del ristorante di Giancarlo Morelli, un titolo che indica il forte legame con la terra in cui ha avuto origine nel 1993. La cura verso il territorio e verso le persone si riflette nella scelta di ingredienti di prima qualità, rielaborati in preparazioni mai scontate che traggono ispirazione dalle relazioni e dai viaggi dello Chef.
Riso Gallo Gran Riserva 280 g
Cipolla 4 g
Burro 80 g
Vino bianco q.b.
Brodo vegetale 1,5 L
Parmigiano Reggiano 120 g
Olio evo q.b.
Limoni non trattati del Lago di Garda 2
Succo di 1/2 limone
Sale q.b.
Burro acido 20 g
Filetto di lucioperca 160 g
Burro chiarificato 20 g
Salvia q.b.
Porre in una casseruola la cipolla tritata e 50 g di burro. Rosolare facendo attenzione a non far colorire troppo la cipolla. Aggiungere il Riso Gallo Gran Riserva e lasciarlo tostare per qualche minuto, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Successivamente, coprire il riso con il brodo vegetale bollente e procedere come per tradizione versando altro brodo quando si asciuga per arrivare a fine cottura. Togliere il riso dal fuoco dopo 13 minuti e mantecare con il rimanente burro e il parmigiano reggiano, l’olio extravergine di oliva versato a filo, la buccia del limone grattugiata e il succo di mezzo limone. Sempre in fase di mantecatura, aggiustare di sapore a piacere con un pizzico di sale e burro acido.
Tagliare il filetto di pesce già pulito in piccoli tranci e cuocerli in padella con il burro chiarificato, la salvia e una presa di sale. Versare il risotto ancora caldo in ciascun piatto piano, disporvi al di sopra i bocconcini di pesce e completare l’impiattamento con un filo di olio extravergine di oliva.
