«Parto dalla tradizione e dall’eccellenza delle materie prime e le ricreo sapientemente: non c’è bisogno di coprire con salse il sapore di un pesce freschissimo.»
Piatti che sono autentici capolavori di gusto, raffinatissime cesellature di armonie e contrasti. Nell’ambientazione di Lorenzo si respira una “classicità contemporanea” in cui, protagonista assoluto è il pesc reperito dai pescatori locali, rispettato ed esaltato in preparazioni meticolose, frutto dell’armoniosa unione fra la tradizione del territorio e la sapienza gastronomica dell’alta cucina.
Riso Gallo Gran Riserva 240 g
Pesce misto 300 g (branzino, scampi sgusciati, sparnocchi sgusciati, filetti di triglia, gamberi rossi sgusciati)
Sale q.b.
Olio EVO 100 ml
Vino bianco 1 bicchiere
Brodo leggero di pesce q.b.
Barbabietola frullata 150 g
Aglio q.b.
Peperoncino q.b.
Sistemare il misto di pesce pulito e a pezzi su una pirofila. Insaporirlo con un condimento preparato semplicemente a base di sale e olio.
Procedere poi con la preparazione del risotto: in una pentola capiente, con i bordi non molto alti, tostare il Riso Gallo Gran Riserva senza aggiungere nessun tipo di grasso. Quando i chicchi saranno traslucidi iniziare a bagnare con il vino bianco facendolo successivamente sfumare. Quindi iniziare a versare il brodo leggero di pesce poco per volta, man mano che si asciuga.
Proseguire la cottura del riso per altri 8 minuti. A questo punto incorporare la barbabietola, precedentemente sbollentata e frullata, e continuare la cottura per 4 minuti.
Allontanare il riso dal fuoco, aromatizzarlo con l’aglio, l’olio extravergine di oliva e il peperoncino e lasciarlo riposare per 2-3 minuti. Terminare la mantecatura aggiungendo l’olio. Passare il giro mare crudo in forno per 3 minuti a 200 °C. Adagiare il risotto su ciascun piatto e decorare con i tocchi di pesce.
