«Amo proporre i prodotti della campagna e della laguna, come le verdure dell’orto biologico della Villa e il pesce freschissimo dalle terre sabbiose e salmastre dell’isola di Sant’Erasmo, cucinati con attenzione e con rispetto della materia prima.»
Arredi sontuosi che ricordano il fasto del XVII secolo, tavole finemente apparecchiate e vetrate che danno sul giardino della splendida villa costituiscono la cornice di questo ristorante che propone un menu, neanche a dirlo, dominato dal pesce. La freschezza dei prodotti ittici del vicino mercato di Chioggia si combina con quella degli altri ingredienti, tra cui le verdure dell’orto biologico della villa.
Riso Gallo Nero integrale 200 g
Scalogno 1
Zucca Delica 500 g
Carota 1
Sedano 1 costa
Olio evo q.b.
Lenticchie 80 g
Timo limonato 1-2 rametti
Brodo vegetale 500 ml
Scampi crudi 8
Sale e pepe q.b.
Sbucciare e tritare lo scalogno, lavare la zucca, privarla della polpa e tagliarla a pezzi. Raschiare la carota, spuntarla e ridurla a dadini. Mondare il sedano, ridurlo a dadini dopo averlo privato delle foglie e dei filamenti verdi. Metterlo in una padella con
la carota e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Portare sul fuoco, dopo 5-7 minuti aggiungere le lenticchie sciacquate e il timo, quindi salare. Fare cuocere per ulteriori 5 minuti.
Versare il brodo bollente, quindi unire la zucca e lo scalogno. Fare cuocere il composto per circa 20 minuti e frullare fino a ottenere una crema vellutata. Regolare di sale e pepe e lasciare intiepidire.
Cuocere il Riso Gallo Nero integrale in abbondante acqua salata, scolare, aggiustare di sale e condire con olio. Privare gli scampi della testa e del carapace e sfilare l’intestino. Tagliarli a rondelle e marinarli con olio, sale e poco pepe.
In ciascun piatto di portata, disporre il riso al centro con un coppapasta e versarvi intorno 2-3 cucchiai di crema di zucca
e lenticchie. Sfilare il coppapasta. Adagiare le rondelle di scampi marinate sul riso e guarnire con un ciuffetto di timo fresco l’impiattamento con un filo di olio extravergine di oliva.
