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Riso Carnaroli con lumache e crema d’acetosella

45'
4
Difficile

Ingredienti

  • [   ] 240g riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva
  • [   ] 1 cipollina tritata
  • [   ] 1 l brodo d'erbe (crescione
  • [   ] acetosella
  • [   ] spinaci
  • [   ] cerfoglio)
  • [   ] 1kg di foglie d'acetosella
  • [   ] 100g formaggio bagoss di 5 anni e formagelle di montagna
  • [   ] 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
  • [   ] sale.
Lumache Confit
  • [   ] 1 noce di burro
  • [   ] 160g lumache già cotte
  • [   ] pomodoro confit
  • [   ] scalogno
  • [   ] vermut Noilly Prat.

Preparazione

Preparazione del riso Carnaroli: preparate prima brodo d’erbe poi le lumache confit mettendo in una casseruola il burro, soffriggetevi lo scalogno, aggiungete il pomodoro e le lumache, deglassate con il Noilly Prat e ottenete un ragù di lumache cremoso. Sbollentate le foglie d’acetosella in acqua bollente salata. Fatele raffreddare e frullatele passate il ragù al setaccio e tenetelo in frigo.

In una casseruola preparate un classico risotto: rosolate la cipollina nell’olio, fatevi tostare il riso Carnaroli e portatelo a cottura col brodo d’erbe bollente infine mantecate coi formaggi di montagna. Servite il risotto in un piatto di vetro pennellando il fondo con un sottile strato di crema all’acetosella, versate il risotto e disponetevi sopra le lumache.

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